Sabato 20 ottobre 2018  7:04
il Gazzettino del chianti e delle colline fiorentine
SAN CASCIANO V.P.
10.10.2018
h 08:00 Di
Redazione
Il futuro dell'olio all'insegna dell'innovazione: una nuova "via" per l'extravergine
Il Frantoio Carmignani di San Casciano quest'anno ha installato una innovativa tecnologia del freddo
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SAN CASCIANO - Il frantoio Carmignani, da sempre attento alle esigenze dei suoi clienti e della qualità dell’olio, quest’anno ha installato una nuova tecnologia all’avanguardia che permette il raffreddamento della pasta di oliva.

 

La nuova tecnologia del freddo mira a migliorare la qualità dell'olio aumentandone il suo carico aromatico, perso spesso a causa della temperatura troppo elevata delle olive.

 

Infatti, dati i frequenti cambiamenti climatici ed il conseguente anticipo della raccolta (fine settembre-nizio ottobre), da diverse campagne olearie le olive arrivano al frantoio a temperature troppo elevate.

 

 

Si è reso allora necessario raffreddare la pasta di oliva prima della fase di gramolatura attraverso lo scambiatore rapido di caldo/freddo.

 

I risultati sono un aumento dei fenoli e soprattutto degli aromi. E' ormai noto, provato e testato come l'elevata temperatura della pasta di olive faccia svanire gli enzimi che rendono aromatico, profumato e speciale l'olio. È pertanto nostra premura, da sempre,  preservare la qualità del prodotto.

 

"Oggi - dicono dal quartiere generale del Frantoio Carmignani in via di Pisignano - abbiamo quindi l'onere e l'onore di avvicinare tutti i nostri fedelissimi clienti ad un “next Level” sul fronte qualitativo. Sia chiaro: nemmeno una goccia del vostro prezioso olio verrà sacrificata per migliorarne la sua qualità, la resa infatti non ne risentirà... tutt’altro!".

 

Raffreddare la pasta dopo la frangitura diventa quindi fondamentale per avere oli eccellenti considerando soprattutto che la raccolta di olive, di fatto, è sempre anticipata.

 

 

L’ultima innovazione è lo scambiatore di calore (termocondizionatore della pasta), tubo tecnologico (a camicia) che in pochi secondi raffredda  la pasta di olive fino a raggiungere la temperatura desiderata fra le due fasi di lavoro in frantoio (frangitura e gramolatura).

 

Ciò comporta la riduzione dei tempi di gramolatura ed un netto miglioramento di aromi, sapori e profumi, oltre che della qualità generale dell’olio.

 

Altra innovazione della campagna 2018 saranno le gramole chiuse. Grazie a questo nuovo tipo di gramole sarà ridotto lo scambio di ossigeno e quindi, eliminando i fenomeni ossidativi, si assisterà ad un progressivo aumento della carica fenolica e aromatica col passare del tempo di gramolatura.

 

CONCLUSIONI...

 

Nei casi di raccolta precoce il raffreddamento immediato delle paste dopo la frangitura e la successiva gramolazione in ambiente confinato comporta:

 

- Un incremento dei polifenoli totali e dei composti aromatici grazie alla parziale inibizione della polifenolossidasi e per ossidasi;

 

- Influenza significativa della variabile cultivar e del suo profilo enzimatico;

 

- Mantenimento della resa estrattiva con tempi di gramolazione adeguati;

 

Nei casi di raccolta tardiva il riscaldamento immediato delle paste dopo frangitura e la successiva gramolatura in ambiente confinato comporta:

 

- Una riduzione del tempo di gramolazione grazie ad un attivazione più rapida delle pectinasi;
Il mantenimento dei polifenoli totali;

 

Un incremento dei composti aromatici attraverso una riduzione dei tempi di gramolazione.

 

 

Beh... che altro aggiungere: se volete fare un olio banale, per favore, non venite al Frantoio Carmignani. Rimarreste delusi.

 

Frantoio Carmignani 

Via Pisignano 31, San Casciano

Telefono: 055 828822

 

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