SAN DONATO IN POGGIO (BARBERINO TAVARNELLE) – Terreni dove si coltivano rosmarino, salvia, menta. Fra cipressi e piante di olivo c’è un vecchio casolare di campagna, l’aia. E il fienile, diventato laboratorio di distillazione super tecnologico, con macchinari realizzati su misura.
Siamo a San Donato in Poggio, in una valle baciata dal sole. Si vede la Pieve romanica, sembra quasi di toccarla.
Ci sediamo con Claudio Gori, enologo, che da alcuni anni si dedica anima e corpo, insieme a un gruppo di persone, a un progetto che, come ci spiega lui stesso, “opera nel contesto della continuità storica della Toscana. Di un benessere che arriva direttamente dai nostri territori: vogliamo portare benessere alle persone partendo dalle piante”.
Essenziale, questo il nome dell’azienda, rigorosamente biologica, trasforma le piante, le essenze, in qualcosa di unico: oli essenziali, idrolati, roll on, infusi… .
“Ho avuto l’idea di realizzare Essenziale – ci spiega – portando qui dentro un po’ di idee dal mondo del vino, in cui opero da 40 anni. Tanto che i macchinari stessi sono stati realizzati da aziende che lavorano nel mondo del vino, su nostri progetti. Qui nel Chianti, ma non solo: ad esempio l’ultima macchina ce l’ha realizzata una azienda di Imola”.
Un universo di curiosità e di usi diversi, che scopriremo di volta in volta sul Gazzettino del Chianti: ma se volete, intanto, fatevi un “giro” sul sito web.
Partiamo questo percorso da un prodotto-icona. Che abbiamo personalmente assaggiato rimanendo stupiti (è naturalmente dolce). Un vero e proprio… Tèsoro del Chianti (e l’accento non è casuale).
“Siamo andati anche a parlare con i nostri anziani – inizia il suo racconto Claudio – che ci hanno detto delle loro vecchie pratiche. Come quella di masticare foglie di olivo, ad esempio, rimedio contro diversi malanni. Ma erano amarissime…”.
“Quando sono arrivato qui – ci dice – mi sono trovato 35 piante di olivo e mi sono chiesto cosa farci oltre all’olio. Volevo capire se e come poter utilizzare questa meravigliosa pianta in altri modi”.
E qui arriva una sorta di favola. Una storia che è alla base del Tèsoro del Chianti: “Un collega – prosegue Claudio – Aleandro Ottanelli, mi dice che con l’Università di Firenze, anni fa, aveva fatto un impianto di olivi in Nepal. Pensavano che potessero produrre olive, quindi olio”.
“Purtroppo – prosegue – visto l’habitat, dopo cinque anni gli alberi non avevano fatto neanche un’oliva. Lui quindi va lì a chiudere il progetto, e parte con qualche timore visti i risultati: invece arriva e sono tutti… entusiasti”.
Il motivo è davvero incredibile: “Avevano iniziato a raccogliere le foglie e a farle fermentare, poi le essiccavano e facevano il tè di foglie d’olivo“.
La storia del Tèsoro del Chianti, del tè con le foglie degli olivi chiantigiani, inizia così: “Noi abbiamo un metodo particolare, una lavorazione nostra, che gli dà un profumo unico. Prima di partire sono andato a conoscere il massimo conoscitore della camellia sinensis (da cui produce il tè… in Lucchesia) in Toscana, Guido Cattolica, e mi sono fatto spiegare come funziona”.
Da lì, prosegue nel suo racconto, “abbiamo fatto qualche modifica al procedimento, bagniamo le foglie, le facciamo fermentare, poi essiccare. Facciamo blend con cultivar diverse, ma stiamo iniziando anche a selezionare le monocultivar”.
Prima di tutto questo però c’è la fase di raccolta e… “stropicciamento”. Tutto manuale: “Il prodotto che abbiamo in commercio è fatto con i germogli delle foglie, che cogliamo a mano in primavera. Sono le foglie che stanno partendo, ricche di antiossidanti e polifenoli. Le stropicciamo tutte a mano, per rompere le fibre, poi le bagniamo e inizia la fermentazione…”.
“Lavoriamo anche insieme alle Università – sottolinea – ad esempio con Anna Rita Bilia, professore associato presso il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche dell’Università di Firenze; abbiamo un accordo da due anni con La Sapienza di Roma. Ho avuto la fortuna di trovare una persona come Stefania Gornati, naturopata e tecnico di laboratorio biomedico, che è parte essenziale di questo progetto”.
Un progetto, tiene a dire Gori, “che rispetta la natura al cento per cento, in cui non si butta via niente. La nostra è una azienda circolare in tutto e per tutto”.
“Lavoriamo nella continuità storica del Chianti e della Toscana – conclude – nel rispetto dei terreni, dell’ambiente, delle essenze, dei procedimenti che utilizziamo. Per avere, alla fine, prodotti completamente naturali, che facciano bene alle persone”.
Le foglie di olivo
Le foglie di olivo sono ricche di composti vegetali benefici per la salute, tra cui polifenoli, flavonoidi e oleuropeina.
Ecco alcune proprietà attribuite alle foglie di olivo,
Azione antiossidante: grazie alla presenza di polifenoli, le foglie di olivo possono aiutare a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, prevenendo l’invecchiamento precoce e riducendo il rischio di malattie croniche come il cancro, le malattie cardiache e il diabete.
Azione ipotensiva: gli estratti di foglie di olivo possono aiutare a ridurre la pressione sanguigna, grazie all’effetto vasodilatatore dei composti presenti.
Azione antinfiammatoria: le foglie di olivo possono aiutare a ridurre l’infiammazione nel corpo, grazie alla presenza di oleuropeina e altri composti.
Azione antimicrobica: gli estratti di foglie di olivo possono essere utilizzati come antibatterici e antivirali naturali, aiutando a combattere infezioni e malattie.
Azione sul metabolismo del glucosio: le foglie di olivo possono aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue e migliorare l’assorbimento del glucosio da parte delle cellule.
Azione protettiva per il sistema cardiovascolare: gli estratti di foglie di ulivo possono aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache, migliorando la salute del cuore e delle arterie.
Nel Tèsoro del Chianti, grazie al processo di fermentazione/ossidazione delle foglie abbiamo una trasformazione dell’Oleuropeina (responsabile dell’effetto antiossidante ma anche del sapore amarognolo delle foglie) in Idrossitirosolo composto appartenente alla famiglia dei polifenoli, considerato dopo l’acido gallico uno dei più potenti antiossidanti.
Dalle analisi, rilevante anche la presenza di Luteolina, antiossidante dagli effetti antinfiammatorio, antiallergico e antitumorale.
📍 Indirizzo: Strada del Cantiere 2, San Donato in Poggio (Barberino Tavarnelle)
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