TAVARNELLE – Claudio Cini lo possiamo tranquillamente definire uno chef… vulcanico. Pieno di idee, di entusiasmo, di inventiva e iniziativa.
Assieme ad Andrea Fiaschi è l'ideatore de "La Cresta del Gallo", l'osteria che da alcune settimane ha aperto in via Naldini, a Tavarnelle, sulla salita che da piazza Matteotti porta su, verso il Borghetto.
"Ho iniziato a far da mangiare a 12 anni – ci racconta Claudio – Fin da bambino ho sempre guardato affascinto i cuochi che lavoravano nelle cucine del ristorante di famiglia, "Il Fagiano" in via dei Neri a Firenze".
"Ho iniziato a far da mangiare lì – prosegue – e ci sono stato una vita. Ho lasciato nel 1995: sono andato al "Cafe' di Paris" a Montecarlo, poi a "La Vecchia Firenze", sempre nel Principato di Monaco".
Un'uscita al di là della frontiera dalla quale poi è tornato "a casa". Andando a cucinare nel Chianti, a Villa Tavolese di Marcialla. Fino ad arrivare… all'attualità.
"Con Andrea – dice Claudio mentre armeggia in cucina – abbiamo deciso di riportare ad oggi i gusti di ieri: non soltanto il gusto di mangiare ma anche quello di… cucinare come si deve".
Andrea è un barman, ha lavorato per 30 anni al piazzale Michelangelo: nell'estate già pregusta lo spazio all'aperto per aperitivi speciali. Ad aiutarli Bruno, Sonia e Giacomo.
"Insomma – sorride Claudio portando in sala tutta la sua energia – gusti antichi per palati moderni. Ad esempio l'"incicciato": tre trippe con il cavolo, il cavolo verza e qualche fagiolo cannellino. Poi ci sono i "pinci", tirati con una farina integrale fatta con un farro dell'Amiata, conditi con un "insugato" di baccalà".
"E ancora abbiamo pensato al "su' pitti" – ci dice ancora Claudio – che sarebbe una pasta fatta con una farina senza uovo, ripienata con l'"incicciato" fatto a coltello. Conditi con olio, salvia, aglio e aceto di vinsanto. Quello che io chiamo… il quid!".
Non avete l'acquolina in bocca? Una visita a "La Cresta del Gallo" vale davvero la pena: sia per la cucina, sia per ascoltare… chi cucina.
Claudio Cini infatti è una sorta di "enciclopedia vivente" della cucina tradizionale: e non avrà certo problemi a svelarvi tutti i suoi segreti.
di Redazione
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