SAN POLO (GREVE IN CHIANTI) – L’olio extra vergine di oliva è uno dei prodotti tipici della Toscana, in particolare nella zona del Chianti troviamo prodotti di alta qualità.
Il suo microclima e i suoi terreni galestrosi permettono la produzione di oli molto pregiati sia per le loro proprietà organolettiche che per caratteristiche sensoriali.
L'anno 2015 è stato nella media produttiva dell'olio, sicuramente migliore del 2014 un'annata critica per tutta la produzione dell'olio in Toscana a causa di un parassita che ha infestato le olive rendendo impossibile la produzione dello stesso. La mosca.
Quest'anno ha visto una lavorazione in un periodo di tempo molto breve, dal 15 ottobre al 20 novembre, a causa di una maturazione delle olive molto precoce.
Inoltre c’è stata un’alternanza importante nel produrre l’olio: a inizio stagione si produceva l’11-12% di olio, vale a dire che in ogni quintale di olive si estrae 11/12 chilogrammi di olio, fino ad arrivare agli ultimi giorni dove con il freddo le olive hanno perso acqua, sono maturate e si è arrivati a produrre anche il 20-21% di olio. Quindi sommando tutta la stagione la media produttiva è stata del 15%.
Quando si parla di olio extra vergine di oliva s’intende una spremuta di olive ottenuta esclusivamente con procedimenti meccanici, con al suo interno sostanze importanti per il nostro organismo come la vitamina E e i polifenoli (potenti antiossidanti).
In Toscana, specialmente nella zona del Chianti, ci sono molti frantoi che producono olio extravergine d'oliva. Uno di questi è il frantoio Pruneti, a San Polo in Chianti dove viene prodotto olio extravergine d'oliva di alta qualità.
Il proprietario, Gionni Pruneti, insieme al fratello Paolo porta avanti una tradizione e una passione per questo lavoro ereditate dal nonno, ci ha illustrato quali sono le varie fasi di lavorazione all’interno del loro frantoio.
Le olive vengono raccolte a mano o con l’ausilio di attrezzi meccanici, entro quattro ore vengono portate al frantoio per la spremitura. Sono tre le varietà di olive più diffuse in questa zona; Leccino , Moraiolo e Frantoio, che vengono poi sapientemente mischiate con varietà minori.
Il frantoio Pruneti effettua una spremitura a freddo, questo vuol dire che tutte le olive vengono lavorate sotto i 27° gradi di temperatura in ogni processo estrattivo, sia nella fase di rottura delle olive, sia nell'impastare le olive nelle gramole, sia nell'estrazione che avviene per centrifuga.
Nella centrifuga orizzontale si divide la parte solida dell'oliva dalla parte liquida e nella centrifuga verticale si divide la parte acquosa dall'olio. Il frantoio è a ciclo continuo: non esistono più le macine e le presse, come nei vecchi frantoi, ma ci sono un mulino, una gramola, una centrifuga verticale e una centrifuga orizzontale, tutto ciò in maniera continuativa. Questo vuol dire che il frantoio è di ultima generazione.
Ogni frantoio ha degli obbiettivi da raggiungere, in termini di quantità di olio da estrarre dalle olive e anche di qualità di olio. All'interno di essi, esistono modi diversi di lavorare, nello specifico come vengono rotte le olive o come avviene l’estrazione, queste differenze danno vita a oli diversi soprattutto nella qualità.
Nel mondo dell’extra vergine troviamo una miriade di prodotti che vanno da quelli di medio/bassa qualità, con requisiti minimi stabiliti dalle normative e con prezzi bassi, a prodotti di assoluta qualità con proprietà organolettiche pregiate e profumi e sapori meravigliosi.
La durata dell’olio dipende molto dalla sua qualità iniziale, quindi dipende dal numero dei polifenoli e dal basso numero di acidità. Per ottenere questo occorre una lavorazione molto attenta in frantoio e le olive devono essere fresche.
Questo dà origine a oli di alta qualità. Molto importante è anche la filtratura dell’olio, cioè gli oli quando sono estratti devono essere molto puliti perché tutto ciò che non è olio rischia di creare fermentazione o situazioni degenerative allo stesso. Per questo motivo tutto l’olio prodotto viene filtrato e reso pulito al momento dell’estrazione.
Quello che più ci ha colpito in questo viaggio nel mondo dell’olio è la passione e l’amore che queste persone mettono in questo mestiere: come nel caso di Gionni Pruneti che, pur giovanissimo, ha saputo portare avanti in chiave moderna una tradizione tipica della nostra terra.
Articolo scritto da uno studente dell'Istituto Statale di Istruzione Superiore
"Gobetti-Volta" di Bagno a Ripoli, nell'ambito del progetto giornalistico realizzato
insieme alla redazione del Gazzettino del Chianti
di Stefano Francini
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