SAMBUCA (BARBERINO TAVARNELLE) – Arriviamo al Centro Ristoro Valdipesa, nella zona industriale della Sambuca, per vedere il nuovo spazio esterno che è stata la grande novità della riapertura al pubblico di lunedì 22 giugno.
Oltre cento posti a sedere sotto ai tendoni allestiti appositamente per permettere alle persone di mangiare all’aperto. Oltre a quelli all’interno, siamo ben oltre i duecento in tutto.
Ne viene fuori una chiacchierata di quelle piene di tante cose con Marco Baroncelli. Che parte da un presupposto: “Per me venire a lavorare è come passare da casa… a casa”.
La passione per il lavoro Marco la trasmette in ogni frase. In ogni gesto. Mentre ti spiega come si cambia un interruttore, o come funziona la pentola da 150 kg con cui cucinano (tre volte alla settimana) il sugo al pomodoro per la pastasciutta.
O quando racconta di come suo babbo Orlando Baroncelli, nato a Castellina in Chianti, avesse aperto tre trattorie a Milano. E come, una volta vendute, aprì nella nascente zona industriale della Sambuca (era il 1978) un luogo che da 42 anni dà da mangiare a migliaia di persone al giorno.
Il babbo, la mamma, il ricordo e il grazie alle “persone che hanno lavorato fin dall’inizio con loro”. I suoi dipendenti. I collaboratori esterni. I fornitori. I clienti.
LE SETTIMANE DEL LOCKDOWN
E poi i suoi dipendenti. Ragazze e ragazzi. Uomini e donne “che – dice con orgoglio – anche in questo lockdown hanno dato una grande prova di attaccamento, di abnegazione e disponibilità. Lo sapevo, ma è stato davvero importante poterlo toccare con mano”.
“Anche nei periodi più duri della quarantena – racconta Marco – qui al Centro Ristoro abbiamo sempre lavorato. Fornendo i pasti per la ristorazione aziendale dentro le mense. E poi le gastronomie e i supermercati”.
Marco ha iniziato a venire nelle cucine del Centro Ristoro durante le vacanze. Poi, dal 1992, a tempo pieno. E dalla morte del padre tutto è passato sulle sue spalle.
IL CENTRO RISTORO VALDIPESA
Oggi gestisce questo piccolo-grande mondo che è il Centro Ristoro: fino a 2.400 pasti al giorno fra il locale alla Sambuca (2.800 metri quadri complessivi, 300 metri quadri di sale interne in cui mangiare), quelli consegnati (con i dieci mezzi di proprietà) e le mense interne alle aziende.
Un piccolo-grande mondo dicevamo: ristorazione veicolata; organizzazione di catering e banqueting per eventi e cerimonie; preparazione di preparati gastronomici per il B2B (nel 2012 è stato anche creato il marchio “La Cucina del Chianti”, linea di prodotti gastronomici dedicata al mervcato retail). Ha anche un reparto vegan, si sola filiera toscana.
Serve tutta l’area di Firenze e Siena per la consegna di pasti caldi. Tutta la Toscana, ma anche Milano e Roma per quanto riguarda le gastronomie.
Poi c’è la gestione di mense interne alle aziende. Da sottolineare che dal 2014, tramite la consociata Centro Ristoro Gestione Mense, si occupa di progettazione, installazione e conduzione di mense aziendali interne, “chiavi in mano” come si dice in questi casi.
Un’impresa che Baroncelli gestisce come se fosse un allenatore. Leader, ma anche primo gregario: “Qualità della materie prime, attenzione agli aspetti nutrizionali, igienici, e di appetibilità dei cibi – ci dice – Garanzia di puntualità nell’erogazione del servizio. Sono questi i nostri punti di forza”.
L’IMPORTANZA DI STARE “DENTRO” L’AZIENDA
Lunedì 22 giugno, come detto, ha riaperto al pubblico dopo le settimane di stop. Una chiusura neanche pensabile per chi, a parte il sabato e domenica (quando comunque ci sono i catering e le cerimone) e le feste segnate in rosso sul calendario, è sempre aperto.
“Un’azienda di ristorazione non dovrebbe fermarsi mai – sottolinea – è stata la nostra fortuna rimanere attivi. Certo, a ranghi più ridotti. Ma c’eravamo”.
Il Centro Ristoro è, fra l’altro, un’azienda che dà un importante contributo anche all’occupazione nel territorio: “Nel momento massimo siamo arrivati anche a 42 persone. Ora siamo una trentina, trentadue. Cosa faccio quando vengono a proporsi di lavorare da noi? Ci parlo. Ascolto. Valuto soprattutto l’umiltà e la voglia di imparare: i lavoratori sono il cuore dell’attività. Devono saper svolgere le loro mansioni al meglio, valorizzare i prodotti che gli vengono forniti. Che scegliamo sempre freschi, ogni giorno”.
INVESTIRE IN TECNOLOGIA E… L’IMPORTANZA DI UN SORRISO
E poi investire. Sempre: “Ci sono macchinari qua dentro per i quali siamo stati sempre fra le prime aziende, o addirittura la prima, a inserirli. Perché le macchine devono facilitare la vita delle persone, rendere il lavoro meno duro. E più gratificante”.
“Mi mancava – ammette – il contatto con le persone che vengono qui a mangiare. Da lunedì abbiamo adottato un sistema che è piaciuto molto: appena arrivano facciamo sanificare le mani e mettere i guanti, con i quali passano al self service con il vassoio. Poi arrivano al tavolo, gettano i guanti in cestini appositi. E possono mangiare tranquillamente“.
Con un ingrediente di fondo: “Un sorriso, una battuta, due chiacchiere. Le persone nell’ora di pausa cercano un ambiente, non solo il nutrimento. Che è importante, ma serve anche altro. Un posto per l’auto vicino, il fresco in estate, il caldo in inverno, la pulizia. Un assortimento vasto fra cui scegliere: perché rispetto a tanti anni fa non si mangia più di quantità. Ma si sceglie, si vuol variare da un giorno all’altro”.
“Oggi è cambiata anche la cultura dello spreco – ricorda – C’è attenzione alle diete, la pausa pranzo viene vissuta anche come stacco mentale. Cerchiamo si stare attenti a tutto, anche a chi non può mangiare certi cibi per esigenze religiose. Ma ci ricordiamo anche le intolleranze alimentari delle singole persone. Che qui si sentono a casa: come dico a volte… potete venire anche in ciabatte!”.
Perché quello che conta, alla fine di tutto, sono sempre le persone.
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