Stagionata artigianalmente, la salsiccia pezzente artigianale rappresenta un prodotto tipico della Lucania, particolarmente gustoso da utilizzare in deliziose ricette di primi piatti.
Ecco che cos’é la salsiccia artigianale pezzente un’ottima alternativa a salumi più conosciuti.
Chiamata in dialetto anche “nuglia“, essa si ricava dall’utilizzo delle porzioni meno nobili del maiale corrispondenti di solito a quelle più grasse, e viene spesso aggiunta per insaporire i sughi di carne (ragù) oppure le zuppe rustiche.
Una gustosa alternativa per assaporare questo insaccato si ottiene bollendolo insieme a un mix di verdure di stagione, per poi gustarlo su fette di pane bruschettato.
L’appellativo “salsiccia pezzente” deriva dal fatto che per la sua realizzazione trovano impiego le parti più povere dell’animale, quelle considerate meno ricercate, mentre in realtà sono caratterizzate da requisiti organolettici di grande impatto gustativo e olfattivo.
Spesso essa viene preparata aggiungendo anche nervetti, grasso di scarto, interiora (fegato, polmoni, stomaco e milza) e la testa dell’animale, considerate generalmente pezzi di carne poveri e quindi scartati dalle tradizionali lavorazioni.
È un prodotto che viene preparato con carni di suino sia magre che grasse e con le cartilagini, che, in un primo tempo, sono tagliate a grana grossa col coltello (allo scopo di conservare intatto il sapore e l’aroma delle materie prime) e aromatizzate con finocchietto selvatico e aglio.
Il procedimento richiede varie fasi; dopo la tagliatura della carne, le parti grasse e le cartilagini sono finemente macinate per poi venire condite con pepe, sale, coriandolo e un’abbondante quantità di peperoncino, che consente di mantenere a lungo invariata la freschezza del prodotto.
L’arricciatura consiste in una tipica procedura del luogo che prevede un’impastatura con i pugni chiusi premuti dall’alto sull’impasto.
Un requisito particolarmente apprezzato dai consumatori è rappresentato dal fatto che questa salsiccia è dotata di un tipico aroma speziato, che comunque non si presenta mai troppo invasivo sul suo sapore morbido, equilibrato e armonico.
Prodotta soprattutto in Basilicata sia nel Potentino che nel Materano, si tratta di un salume rigorosamente insaccato nel budello naturale di maiale (oppure di bovino), che viene poi legato e conservato per il periodo della stagionatura compreso tra tre mesi e un anno.
Se si desidera impiegarlo in cucina si lascia stagionare il prodotto per due settimane almeno, mentre se lo si consuma fresco sono necessari 20 giorni.
Per una conservazione ideale è consigliabile lasciarla in un luogo fresco ma non troppo freddo: ad esempio in cantina; anche il frigorifero può andare bene a patto di non utilizzare i reparti con temperature troppo basse.
Per pelare la salsiccia è sempre meglio lasciarla avvolta per qualche ora in un canovaccio umido in un ambiente fresco, per consentire alla buccia di sollevarsi leggermente dall’impasto.
La Regione Basilicata ha inserito la salsiccia pezzente nell’elenco dei prodotti agroalimentari della tradizione Italiana, tutelandola con il nominativo di “Pezzente della Montagna Materana”, un riconoscimento di notevole importanza dal punto di vista gastronomico.
L’area di produzione si trova a ridosso della provincia di Potenza (Piccole Dolomiti Lucane) dove suini di razza autoctona possono pascolare liberamente cibandosi con i prodotti del sottobosco, come ghiande, castagne e funghi.
Tra i produttori di queste prelibate salsicce nota in tutta la provincia la Macelleria D’Andrea è un sicuro punto di riferimento, fiducia conquistata in oltre vent’anni di attività nella sapiente arte di lavorazione dei tagli di carne e preparazione dei salumi, offre anche la possibilità di spesa online sul suo sito www.macelleriadandrea.it con consegne in tutta Italia,
In tal modo le carni dei maiali si distinguono per un sapore inconfondibile, che si richiama al genere di alimentazione e di vita selvatica che li caratterizza.
In alcuni casi il prodotto, prima di essere messo in vendita, può essere affumicato direttamente sulle braci del camino.
Zuppa rustica con salsiccia artigianale pezzente
La salsiccia artigianale pezzente viene consumata prevalentemente cotta, come ingrediente per sughi di carne come il tradizionale ragù Potentino, i cui ingredienti prevedono anche il muscolo di manzo.
Tra le ricette maggiormente apprezzate dai buongustai, la zuppa rustica è una delle più utilizzate, sia per il sapore delizioso sia per la facilità di preparazione.
Ingredienti per 8 persone:
– 200 grammi di orzo perlato;
– 200 grammi di farro perlato;
– 200 grammi di lenticchie;
– 200 grammi di fagioli borlotti;
– 200 grammi di ceci;
– due patate medie;
– due zucchine medie;
– 200 grammi di verza;
– una cipolla;
– una carota;
– un gambo di sedano;
– 4 salsicce pezzente fresche o stagionate (circa 600 grammi fresche / 400 grammi stagionate);
– cubetti di pancetta e lardo;
– 30 grammi di burro;
– 1 litro di brodo di carne (sostituibile con quello vegetale derivante dalla cottura delle verdure).
Preparazione
Bisogna premettere che in questa zuppa rustica è possibile sostituire a piacimento gli ortaggi a seconda della stagionalità, servendosi quindi di piselli, fagiolini, broccoli, cavolfiore, finocchi, pomodori, spinaci ecc. a patto che le dosi vengano rispettate e che la verdura sia rigorosamente tagliata a cubetti.
A parte si cuociono i legumi secchi (lenticchie, orzo e farro perlato) per circa 30-40 minuti tenendo conto che essi devono rimanere al dente.
Tutte le verdure fresche vanno sbucciate, tagliate e messe a bollire per circa un’ora in abbondante acqua salata e pepata.
Si procede quindi lasciando soffriggere nel burro i cubetti di lardo e pancetta con gli odori (sedano, carota e cipolla) mentre le salsicce pezzente se fresche vengono bollite per circa 10 minuti, allo scopo di eliminare il grasso in eccesso, se stagionate non è necessario bollirle.
Dopo averle sminuzzate manualmente in pezzi grossolani, si aggiungono alla zuppa ottenuta mescolando verdure e legumi e aggiustando con spezie a piacere e un’abbondante dose di olio extravergine di oliva aggiunto a freddo.
Prima di servire è necessario lasciare riposare la zuppa fino a che diventi tiepida in quanto un eccessivo calore potrebbe alterarne il sapore e l’aroma.
Vini consigliati
– Sangiovese di Romagna
– Chianti Toscano
– Barbera Piemontese
– Merlot Friulano
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