SAN CASCIANO-BARBERINO TAVARNELLE – Giovannino Nieddu fa il formaggio dal 1967. E dal ’92 ha il caseificio in via Malafrasca 234 (nel comune di San Casciano, al confine con Barberino Tavarnelle), proprio accanto a casa.
In un luogo magico, senza tempo: ben 50 ettari, dove 140 pecore sarde in piena salute pascolano tutto il giorno. Mentre la notte dormono nella stalla, sempre protette da due magnifici pastori abruzzesi bianchi: Rocky e Adriana.
“Mi sveglio ogni mattina alle 4 – a parlare è Giovannino – Mungo le pecore, metto subito il latte nel frigo e lo pastorizzo in una caldaia a vapore. Aggiungo i fermenti lattici vivi per dargli vitalità e poi il caglio per coagulare”.
“Dopo 30 minuti circa, la cagliata è pronta e si rompe – sembra una magia – Il siero resta a galla, la pasta va a fondo e da questa si ottiene il formaggio”.
La parola d’ordine al Caseificio Nieddu è genuinità: tutto è al 100% naturale, a partire dal cibo delle pecore (erba, ghiande e foglie) fino all’ultima lavorazione. Nessun diserbante né concime chimico, nessun additivo né conservante, nessuna forzatura nei processi.
E tutto ciò si riflette nel risultato finale: un formaggio di una qualità eccezionale, unica. Declinato in una vasta gamma di prodotti, per tutti i gusti.
Si parte con il pecorino primo sale. Tipico dell’Italia meridionale, è un formaggio freschissimo, senza buccia. Dopo soli due giorni viene salato ed è già pronto. Sa di latte ed è ottimo con una composta di frutta oppure a cubetti in un’insalatona.
Poi c’è il pecorino fresco: abbucciato e a pasta morbida. Lo si può presentare su un bel tagliere insieme a affettati e salumi, accompagnato con composte di frutta.
Ora è la volta del pecorino semi-stagionato, la cui stagionatura dura tra i tre e i quattro mesi. Oltre che con le composte, lo si può abbinare anche con il miele, perché rispetto al primo sale e a quello fresco ha un gusto più saporito.
Infine il pecorino stagionato: è perfetto con il miele e lo si può anche grattugiare.
“Stagiona per minimo sette mesi, su delle assi di legno – ci rivela Giovannino – Per evitare che secchi troppo, lo ungo con una salsa di fondata di olio d’oliva, farina di patate e passata di pomodoro”.
Ovviamente tutti i formaggi possono essere gustati in un panino o in una schiacciata, per una merenda salutare o un pranzo veloce.
Un capitolo a sé meritano i formaggi aromatizzati: al peperoncino e al tartufo. Che in un aperitivo faranno una bellissima figura non solo per l’impatto visivo ma anche e soprattutto per l’odore e il gusto che sprigionano.
Dulcis in fundo… la regina: la ricotta. Preparata con il siero avanzato dalla lavorazione del formaggio, perché “il pastore non butta via nulla”, ci dice Giovannino.
“Riscaldo il siero – spiega Giovannino – Intorno agli 81-82 gradi affiora la ricotta e quando raggiunge i 90 gradi la spengo. Poi la metto in degli stampi bucherellati, in modo tale che il liquido in eccesso scoli”.
“E’ capitato – ci racconta, sorridente e orgoglioso – che alcuni clienti l’abbiano finita ancora prima di arrivare a casa e che siano tornati indietro a ricomprarla”.
La ricotta di Giovannino è morbida e ha un sapore delicato, indimenticabile. Sta benissimo sia nel salato (per esempio come ripieno dei ravioli insieme agli spinaci) che nel dolce (idee carine sono il tiramisù e il cheesecake con la ricotta, decisamente più light rispetto alle ricette originali).
“Ci potete trovare a casa – aggiungono Giovannino e la moglie Sandra – O ai mercati: a San Casciano nel piazzone il venerdì mattina; al bio-mercatino “Mangiasano” dell’Impruneta la seconda domenica del mese dalle 9 alle 18; presso la “Campagna Amica” alle Cascine (precisamente all’altezza della sede di Agraria) la mattina del secondo e del quarto sabato del mese”.
“I nostri prodotti – concludono – li potete acquistare anche al “Minimarket” alla Romita e presso “Il Refrattario” e “Il Panaio” a Mercatale. Per chi abita a Scandicci, da “Formaggi Ducceschi” viene venduta la nostra ricotta”.
Con la disponibilità e la gentilezza che la caratterizzano, Sandra (3391646339) saprà fornirvi ogni altra informazione.
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