CHIESANUOVA (SAN CASCIANO) – Alla Sagra di ‘Pinolo che si è svolta in questi giorni a Chiesanuova (finisce oggi quindi… siete ancora in tempo!), abbiamo assaggiato al ristorante- pizzeria un semifreddo che ha colpito il nostro palato.
Simona Sgrilli, 43 anni, pasticciera, ci ha svelato la sua ricetta: “Qui al circolo ricreativo culturale Arci di Chiesanuova sono la tesoriera da ormai quattro anni ed insieme a tutti i volontari e a molti giovani che si sono aggiunti, lottiamo per tenere alto il buon nome della Sagra. Io do il mio contributo con la pasticceria”.
SIMONA SGRILLI – Con la sua creazione
“Così – continua Simona – due anni fa abbiamo rinnovato il menù cercando di fare qualcosa di tipico a base di pinoli, e abbiamo ripensato anche i dolci. Abbiamo quindi tirato fuori una vecchia ricetta di Chiesanuova di biscotti con pinoli ed uvetta, vinsanto e olio. Poi la classica torta della nonna. E abbiamo studiato questo nuovo semifreddo ai pinoli".
"Io l’ho pensato – dice ancora Simona – e mi sono anche consultata anche con il mio maestro Fabrizio Borsatti, grande pasticcere fiorentino e maestro gelatiere”.
"Non è – precisa Simona – un dolce lunghissimo da fare, ma c’è un passaggio molto delicato che è la Patè a bombe, che dà la struttura, la base di ogni semifreddo, ovvero una montata di tuorli d’uovo con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121 gradi, che permette di non congelare per non dover poi aspettare ore per degustarlo”.
NEL PIATTO – Il semifreddo al pinolo
INGREDIENTI PER CIRCA 23 MONOPORZIONI: Pinoli 250 gr.; Burro 200 gr. Meringhe (confezionate) 100 gr.; 1 lt. di panna . Per la Patè a bombe: 165 gr. di tuorli d’uovo; 335 gr. di zucchero; 100 ml. di acqua.
PROCEDIMENTO: In un pentolino si mettono i 335 gr. di zucchero con i 100 ml. di acqua, si portano a bollire fino a 121 grad.
Nel frattempo a circa 80 gradi di ebollizione si cominciano a montare i tuorli e quando lo sciroppino è arrivato a 121 gradi, lentamente a filo si versa nella montata dei tuorli e si continua a montare fino a quando il composto non è freddo.
Poi si prendono solo 236 gr di questo composto, si aggiungono i pinoli tostati nel burro, si aggiungono le meringhe tutte sbriciolate ed amalgamiamo il tutto.
A parte si monta il litro di panna, la versiamo nel precedente composto ed andiamo a formare il nostro semifreddo.
Si possono usare delle monoporzioni oppure uno stampo da plum cake e poi 3 o 4 ore in freezer. Per la degustazione si può servire con cioccolato o caramello.
di Silvia Luis
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