Vedo che è in corso il reclutamento per la scuola di “contadini” per indirizzarli verso un’attività dimenticata in favore dell’industria meccanica/elettronica che sembrava dare enormi spazi occupazionali, e invece si sta rivelando arida di posti di lavoro umani in favore della robotica industriale.
Se ci rapportiamo al secolo scorso, giusto cento anni fa, quando mio padre, “ragazzo del 99” ritornò dalla guerra, era in atto le sfacelo più grande della storia enologica: la fillossera si stava mangiando i vigneti e tutte le viti allora allevate col metodo della “propaggine” che consiste nel moltiplicare le piante interrando un tralcio o un ramoscello.
Ci fu una grande mobilitazione di agronomi e addirittura l’Università istituì le cattedre ambulanti di agricoltura per istruire i giovani contadini ai nuovi impianti viticoli con l’introduzione del portainnesto di vite “americana” e l’innesto a occhio dormiente o all’inglese, questo poco adatto ad effettuarsi in campo ma utilissimo nel vivaio.
Allora non si facevano grandi vigneti come adesso, ma si facevano impianti a filari ad acero maritato, che consisteva nello scavare dei fossi di un metro X un metro, fare la fognatura di scolo acque e impiantare l’acero (chioppo per il popolo) con due” barbatelle” (portainnesto) per parte e alla distanza di circa tre metri l’uno dall’altro.
I filari delle viti potevano essere alternati da file di ulivi, distanti fa di loro una decina di metri, in modo di lasciare spazio per seminare grano, fienagione, piante da rinnovo…
Oltre a questo flagello ne arrivarono altri due di origine fungina: la peronospora e l’oidio, di quest’ultimo davano la colpa al tram a vapore che allora sbuffava nel fondovalle della Greve, perché sui chicchi acerbi spuntava e spunta se non trattato quella patina che sembra polvere.
Altro tema importante oggi è la qualità di quel che si riesce a produrre; il vino in generale lo facevano abbastanza buono anche allora perché con la pratica del “governo” veniva affinato notevolmente e se l’uva era buona il risultato non mentiva.
Il grosso problema era l’olio, non avevano mezzi idonei per la molitura e la separazione; per la molitura c’era il bue o l’asino che faceva girare alla meno peggio la macina; per la separazione c’erano le vasche di decantazione che con tempo facevano affiorare l’olio dal liquido della spremitura fatto con torchi o a forza di braccia o col solito povero bue.
L’olio che ne ricavavano non era molto lontano dal “lampante”. La svolta dalle nostre parti si ottenne intorno agli anni 30-40 del secolo scorso, quando arrivò la corrente elettrica e nuovi metodi di molitura e spremitura, dopo arrivò anche l’oggetto definitivo: il separatore centrifugo, questo strumento permise di ottenere l’olio puro appena finito il turno.
Il sistema precedente a decantazione richiedeva giorni e si prestava a raggiri per coloro che lo lasciavano in attesa dell’”affioramento”.
Ora siamo arrivati al massimo delle macchine e alla qualità del prodotto, però la parte principale è e rimane sempre l’oliva. Se lavorata nell’immediato dalla raccolta sarà certamente un ottimo olio; se lavorata oltre le ventiquattro ore e inizia lo scaldamento allora ci sarà qualche problema di sapore.
Oggi l’olio, per pochi addetti, è una nuova scoperta, per molti è solo un condimento “unto”! Piano piano bisogna far conoscere e illustrare alla gente “il buon olio” , al pari del “buon bere”. Chi direbbe che un vino è buono quando sa di tappo o di aceto? Anche l’olio ha i suoi difetti, rancido, acido, aspro, molle, oppure i suoi pregi: sapore di pomodoro, di oliva invaiata..
Roberto Borghi
di Roberto Borghi
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