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domenica 25 Settembre 2022
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    Salutiamo Matia Barciulli e le sue ricette, diamo il benvenuto a Guido Mori

    Questa settimana salutiamo Matia Barciulli, il nostro "Show chef" che dopo quasi otto mesi di ricette sempre eccezionali e scritte in maniera brillante e simpatica, ci saluta: troppi (e non potrebbe essere altrimenti vista la sua bravura) gli impegni di lavoro da conciliare per un perfezionista come Matia.

     

    Qui di seguito pubblichiamo alcune delle ricette che ha "postato" in questi mesi di collaborazione con Il Gazzettino del Chianti e delle colline fiorentine, per le quali non lo ringrazieremo mai abbastanza.

     

    Allo stesso tempo diamo il benvenuto al nuovo "titolare" dello spazio gastronomico del Gazzettino, l'imprunetino Guido Mori che inaugura "Doc. Food": e vedrete, anche con Guido… ci sarà da divertirsi!

     

    Il re dell'autunno: il tartufo bianco. In brodo di cappone…

     

    Tenetevi forte, oggi si parla del sovrano. Il re della tavola, l'ingrediente più caro in assoluto e quello che ci fa perdere la testa, lui, il tartufo bianco!
    Essendo nel pieno del suo periodo non potevo fare a meno di parlarvi di lui, personalmente ne sono un fan, anche se per tasca non ne posso abusare. Criticane l'uso è facile, ma resistere è praticamente impossibile. Almeno una volta l'anno dovrebbe essere prescritto come cura ricostituente dell'anima! Ma cos'è il tartufo? Ogni anno solita diatriba, fungo o tubero? Tubero o fungo?
    Bene è un po' tutti e due, è un fungo ipogeo, privo di clorofilla che, per sopravvivere, ha bisogno delle radici di un albero alle quali aggrapparsi per succhiarne energia e vita. Predilige  pioppo, querce e tiglio, ma anche nocciolo, salice e a volte pure la vite. Vive in terreni calcarei, renosi che drenano bene l'acqua, ma vuole anche umidità e mai terreni battuti dal sole diretto. Ma nel suo nome riporta la dicitura di Tuber Magnatum Pico, quindi è facile sbagliarlo per un tubero. In toscana vive in molti posti, sicuramente il più rinomato è il tartufo di San Miniato, ma è anche presente nella val d'Elsa, nelle crete senesi, nel Mugello e perfino in Casentino. Gli antichi credevano che questa meraviglia si generasse quando i fulmini cadevano a terra, ma oggi sappiamo che il suo caratteristico profumo (che i profani chiamano “puzzo di gas”) è dovuto ad una alta concentrazione di bismetiltiometano, responsabile dell'inconfondibile aroma.
    Io il tartufo bianco lo mangio così:  preparo con mezzo litro di latte, quattro uova, 50 gr di burro fuso e 200 gr di farina 00 la pastella delle crêpes, quindi lascio riposare 20 minuti e poi confeziono delle fritattine di circa 18 cm di diametro grazie all'ausilio di una padella in teflon. Nel frattempo ho lasciato del parmigiano in ammollo coperto di latte per una notte in frigo, quindi scolo il formaggio e lo metto nel frullatore, il latte rimasto lo porto ad ebollizione e lo aggiungo piano piano al formaggio che sta frullando, in modo da ottenere una crema liscia, metto in frigo e lascio rapprendere. Preparo un bel brodo di cappone partendo da acqua fredda e con cipolle bianche e porro leggermente abbrustoliti su una piastra, poche carote e sedano. Quindi vado a tagliare le crêpes con un tagliapasta in modo da ottenere dei dischi di 8 cm di diametro, metto  la fonduta al centro e lego con dell'erba cipollina, metto in forno a 180° per 7 minuti, quindi servo nel brodo caldo e tanto tartufo affettato sottilissimo. Ecco quindi i miei micro fagottini di parmigiano in brodo di cappone e tartufo bianco. Alla prossima…

     

    Il budino di ricotta e zafferano su crema di patate e scalogno

     

    In questi giorni mi sono fatto prendere dalla speculazione dell'oro che non intende rallentare e mi son detto, ma non è che anche il nostro “oro” farà lo stesso? Di cosa parlo, ma dello Zafferano.
    Non so se vi siete mai accorti che intorno a noi di ci sono tanti crocus sativus, ovvero il vero nome del fiore dello zafferano. Intanto conosciamolo meglio, la parte che utilizziamo sono i pistilli, di colore rosso intenso, ogni fiore ne produce tre e la raccolta non può che essere manuale. I bulbi sono rimossi dal terreno e spostati in un altra parte dell'appezzamento in luglio, in modo da evitare malattie o il deperimento degli stessi, poi da metà ottobre inizia una fioritura spettacolare, di un viola indimenticabile.
    Lo zafferano è giunto a noi dall'oriente e abbondantemente commercializzato fino quando nel 1400 si iniziò a produrlo anche da noi, sono celebri le coltivazioni di Montespertoli, Barberino e Certaldo, poi l'oblio, per secoli questo bel fiore è andato perduto, solo venti anni fa un manipolo di volenterosi hanno ripreso il lavoro e oggi 25 aziende producono tra gli otto e i dieci kili l'anno di “oro da cucina”. Molti di noi purtroppo lo confondono con il prodotto in polvere venduto in bustine, spesso quello che acquistiamo è solo curcuma e sempre privo di Amaricante, il vero sapore dello zafferano. Ma perché non colora?
    Perché cari cuochetti per utilizzare una bene prezioso di devono seguire dei riti, infatti lo zafferano è idrosolubile, ovvero si scioglie in acqua, ecco perché se voglio ottenere il suo aroma e colore lo devo lasciare in infusione in acqua tiepida per almeno una notte, dopo tale tempo il pistillo si sarà disciolto e possiamo conservare quello che ci è rimasto in frigo. Come sempre vi esorto a fare un salto nel gusto, ma attenzione, poi non si torna indietro. Cercate le rivendite sul sito dello zafferano di Firenze e poi mi racconterete.
    Io lo mangio così: prendo 400 gr di ricotta buona buona, magari di pecora, ci aggiungo un pochino di zafferano ben sciolto, un uovo intero, sale, ma pochinooooooo!!!  poi rivesto degli stampi in alluminio con la carta film (chiamata anche carta fata) e li riempio con la ricotta lavorata, cottura a “bagnomaria” in forno a 120° per 20 minuti. Servo il mio budino di ricotta allo zafferano su una crema di asparagi, patate e scalogno, cotto bene e frullato. Divertitevi!

     

    Sua Eccellenza il Castagnaccio

     

    Come ormai avrete capito sono un amante del pane, tanto è che mi sono messo a farlo anche a lavoro, lavorando sul lievito madre e questa volta vi voglio parlare di pane, ma non quello che vi aspettate, ma il pane delle montagne, le castagne.

    Dovete sapere che la provincia di Firenze ha al suo interno anche tanta e bella montagna, il Mugello. Lì per secoli boscaioli attenti hanno selezionato piante che donassero una castagna un po' diversa, nel riccio invece di cinque o sette ce ne sono solo tre e la parte finale con cui è attaccata al riccio (detta ilo) è di forma rettangolare invece del classico ovale. Questo frutto prelibato è detto Marrone, il Marrone Fiorentino.

    La sua popolarità è esplosa grazie al treno. Infatti alla fine dell'Ottocento la ferrovia collegò il Mugello a Firenze e da lì al mondo. I più golosi del “Marradi Chestnut” furono gli inglesi che ne fecero incetta, trasformando un prodotto che per secoli era pagato un quinto del grano a quindici volte tanto.

    Ma con l'arrivo della guerra tutto questo si bloccò, anzi per far fronte alla necessità si iniziò a tagliare i meravigliosi castagni per il loro pregiato legno e con lo spopolamento delle montagne sembrava che le sorti del nostro marrone fossero ormai segnate, ed invece negli anni ottanta un nuovo splendore investì questo prodotto che con lo zolfino ed il lardo di colonnata ha scalato le vette dell'alta gastronomia.

    Il ciclo di produzione del castagno inizia a primavera quando ad aprile germogliano e rilasciano nell'aria i pollini che volano fino a giugno quando dopo la fioritura nasce un piccolo riccio che protegge i marroni fino a che ad ottobre, non riuscendo più a contenerli, si apre e lascia cadere a terra il prezioso frutto, la raccolta quindi dura circa due mesi, mattina e sera, anche perché, nonostante le apparenze è un prodotto molto delicato e tende a marcire rapidamente.

    Il Marrone è considerato fresco per i primi quattro mesi ed è perfetto per le classiche caldarroste, ma una buona parte viene essiccata in caldane con del fuoco vivo coperto con i gusci dei marroni dell'anno precedente in modo da conferire ancora più profumo e gusto.

    Quindi la produzione della farina che ci allieterà per un anno intero. Io il marrone fiorentino lo magio così: prendo 250 gr di farina di marroni e aggiungo lentamente 150 gr di latte (o acqua, ma col latte per me è meglio, poi voi fate come vi pare) quindi pochissimo zucchero, massimo 30 gr, poi 50 gr di olio buonissimo!

    Mescolo bene e metto l'impasto in una teglia con della carta da forno, a me piace altino quindi teglia piccola, se invece piace croccante, teglia bassa. Metto l'uvetta che andrà a fondo e i pinoli che invece galleggiano e quindi si tostano in cottura. Qualche ciuffo di rosmarino (qualche ciuffo non una pianta!!!!! A volte si mangiano dei castagnacci che sembrano patate arrosto!) e quindi in forno a 170° per un'ora circa.

    A me piace molto tiepido, alto un paio di centimetri, servito con una grattugiata di cioccolato fondente e magari un gelatino alla crema aromatizzato alla grappa. Ecco quindi il mio castagnaccio al latte, con fondente e gelato di grappa. Alla prossima!

     

    Gelato agli amaretti, salsa di Kaki e melograno

     

    Ma come sono gli alberi di Natale in Chianti? Beh per me sono spogli e con delle belle palle arancioni! Il camminare per i nostri giardini di questo periodo è così d'atmosfera. Gli alberi a cui mi riferisco sono i diosperi, che a fine novembre lasciano cadere le foglie e mantengono i loro frutti così belli e buoni!

    È stato interessante scoprire che anche questa pianta sia arrivata a noi dalla Cina, dove è considerato un albero magico, infatti è chiamato l'albero “delle sette virtù” ovvero: vive a lungo, da molta ombra, è ottimo per la nidificazione degli uccelli, il suo legno non viene attaccato dai tarli, le belle foglie sono ornamentali, il suo legname quando arde dona molto calore ed infine la caduta dell'abbondante fogliame e dei frutti consente un'eccellente concimazione.

    Ma come si chiama sto benedetto frutto? Dispero? Kako? Kaki? Cachi? Caco? Diospiro? Beh la riposta è . . . . il frutto Kaki, perché la sua origine è asiatica e questo è il nome che ancora in Cina viene usato, mentre la pianta si chiama Diospyros, nome composto che viene dal Greco Dios cioè Dio e pyros che significa frumento, questo a rimarcare quanto fosse importante nell'alimentazione invernale.

    Per cui quando si parla di diospero si parla della pianta, come pero per la pera, come actinidia per il kiwi. È strano pensare che quasi tutti i giardini ne abbiano uno, ma che alla fine poi i frutti vengano sempre regalati in qua e in là, anche perché la produzione è alta, ma il consumo è relativamente basso. Ma solo perché non sappiamo come usarlo!

    E ora vi do qualche dritta io!!! Ma lo sapevate che la maggior parte delle piante di Kaki sono ermafrodite? Cioè si impollinano da sole, anche se c'è una varietà particolare, il Kaki mela, che è il frutto della pianta maschio, che ha la particolarità di essere più piccolo, molto sodo e poco astringente. Ma come si fanno a maturare i kaki?

    Perché quando si raccolgono sono belli duri e super astringenti!! bene un vecchio consiglio, quello di mettere i kaki con le mele a maturare è proprio il metodo giusto, poiché il gas spigionato dalle mele  ben mature è l'etilene che accelera la maturazione e di conseguenza riduce la sensazione allappante. Per cui il consiglio è quello di mettere mele mature e kaki in una pentola ben chiusa, pensate che la temperatura ideale è 30° C.

    Io il kaki lo mangio così: ma se a Natale facessimo un dolcino diverso? Beh io vi do la mia idea! Prendiamo mezzo litro di latte e lo mettiamo a bollire con un baccello di vaniglia, nel frattempo montiamo con una frusta elettrica 4 tuorli con 100 gr di zucchero fino a che non sia una spuma bianca, aggiungiamo il latte bollente e cuociamo a bagnomaria fino a 80° C.

    Raffreddiamo e mettiamo in gelatiera. Quando quasi pronto aggiungo degli amaretti sbriciolati. Prendo dei kaki ben maturi e li passo attraverso un setaccio a maglia non troppo fine, in modo da tenere la buccia e le parti gelatinose. La crema che otteniamo è bellissima di un arancio intenso che io adoro profumare con un goccino di vodka o grappa.

    Mettiamo la crema di kaki sul fondo di una coppetta, poi una bella pallina di gelato agli amaretti e sopra sgrano una melograna, che portata tanto bene e guarnisco con un cialdone. Ed ecco il mio gelato agli amaretti, salsa di kaki e melograno! “Buone” feste!!!!!

     

    I ribes delle colline di Scandicci

     

    Fin da piccolo ho sempre sentito parlare della Cooperativa di Legnaia e io beato nella mia ingenuità ero convinto che fossero dei boscaioli o al massimo dei falegnami, ma mai avrei creduto che fosse i detentori di un sogno diventato realtà.

    Il nome Legnaia invece derivava da un vecchio quartiere di Firenze deputato alla produzione agricola per la città, qui nel 1903, 17 agricoltori si riunirono per creare una prima cooperativa, capace di soddisfare la richiesta di frutta  e verdura. Da allora tanta strada e stata fatta e tanta terra è stata coltivata, adesso i soci sono 616 e non più solo agricoltori, ma anche allevatori, viticoltori e addirittura pescatori e i numeri ci dimostrano che la possibilità di avere la nostra terra “40.000 ettari” coltivata dalla nostra gente “250 dipendenti” è possibile.

    Vi parlo di Legnaia perché voglio parlarvi di piccoli frutti. Qualche anno fa il mio ortolano di fiducia mi portò delle fragole e dei ribes che mi emozionarono, chiesi informazioni e mi spiegò che al mercato centrale c'era la “tettoia produttori” di Legnaia, da allora non gli do tregua, ogni volta voglio che siano quelli. Quando sono andato a cercare da dove e chi coltivava i miei preziosi ribes, scopo che vengono dalle colline di Scandicci, avreste mai pensato che a Scandicci coltivassero “roba bona”?

    Eppure il Casprini coltiva fragole, ribes, mirtilli e uva spina, sia in serra (fuori stagione) che e sopratutto in campo aperto. Il ribes ha bisogno di terreni in cui non ristagni acqua, per questo la collina drena in modo ottimale e comunque è una pianta sana, rustica e robusta, i suoi frutti vengono raccolti in giugno e luglio e la produzione è veramente micro, 40 cassettine la settimana ma per voi ne rimangono solo 38, perché due le uso io! Quindi fate pressione! Dite al vostro ortolano che i frutti rossi siano di Scandicci, farete un piacere a voi e anche a lui che magari si ricorderà che non importa che sia solo bella la merce, ma che noi ce la mangiamo e vogliamo che sia sopratutto buona!!!!

    Io il ribes rosso me lo mangio così: prendo 250 grammi di fragole, magari scandiccine e ci aggiungo pochissimo zucchero circa 50 grammi, quindi le frullo bene e le passo al setaccio fine, quindi aggiungo 250 grammi di panna e metto nel sifone. Aggiungo due caspule di aria compressa et voilà, la spuma di panna e fragole è pronta.

    Prendo 200 gr di ribes, li sgrano e li metto in pentolino con pochissima acqua e 50 grammi di zucchero, cuocio per circa 5 minuti, fino a che non sarà diventata una marmellatina liquida, quindi passo dal olino in modo da trattenere buccia e semi, quindi faccio raffreddare. Il ribes ricco di pectina diventerà una gelatina naturale conosciuta già molto bene anche dall'Artusi. In un bicchiere da whisky metterò un po' di succo di ribes sulla base, quindi una bella spruzzata di panna e fragole, intramezzo con un biscotto o uno strato sottile di cioccolato e poi ancora panna e fragole, finisco con un bel po' di succo di ribes, che porta il giusto connubio tra acidulo e dolce. Ecco la nostra coppa di panna e fragole al ribes rosso.

    Grazie a Simone Tofani, responsabile della Cooperativa per le tante informazioni e per il suo lavoro che rende felici tanti produttori e tanti consumatori, tra questi anche me, grazie e alla prossima. Mangiare bene è volersi bene.

     

    Gnocchi al piccione e salsa d'uva

     

    Oggi andiamo un pochino più lontano del solito, sconfiniamo in Umbria, regione con cui abbiamo tanto in comune. Ho voglia di farvi conoscere un signorino che ha sconcertato pure me per le sue origini inaspettate.

    Siamo negli anni Settanta quando tra i pozzi di petrolio si aggirano Bobby e JR: sì siamo nella mitica Dallas, colonna sonora della mia infanzia, molti di voi forse non se li ricordano neanche più, ma per me sono rimati impressi come il Texas!

    Proprio in quegli anni i fratelli Menconi, decisero di importare 100 coppie di piccioni proprio da lì, me li vedo proprio i nostri piccioncini a stelle e strisce con il cappellino da cowboy. Infatti in quel di Spoleto, la famiglia Menconi fonda la "Colombo Italia" e investe nell'allevamento di piccioni; visto che i francesi (primi consumatori in Europa) acquistavano i volatili da lì, pensarono di seguire l'esempio.

    Non avete idea di come per me, che da dieci anni spiego agli statunitensi che i piccioni che serviamo non sono quelli di piazza San Marco di Venezia, sia stato scioccante scoprire che provengano proprio da casa loro. Infatti gli americani sono stati i primi a investire in selezione di razze, in modo da ottenere un uccello che avesse la sufficiente massa muscolare, i nostrani sono invece carenti di petto, per questo era necessario trovare, tramite incroci, un giusto bilanciamento.

    E così dalle poche coppie del '74 siamo giunti alle 15.000 di oggi. Il loro stabilimento è stato il primo in Italia interamente dedicato alla macellazione del piccione. Tanto è che nei momenti di punta arrivano a macellare 9.000 piccioni a settimana. La parte più affascinate è il rapporto della coppia: infatti i piccioni creano un rapporto esclusivo, saranno una coppia per sempre e abiteranno insieme sempre nella stessa casetta, insieme alleveranno i piccoli e se per caso rimangono solo, raramente si riaccoppiano.

    Una buona coppia produce anche 12 piccoli l'anno, i quali non possono essere allevati in modo intensivo poiché fino allo svezzamento devo essere imbeccati dai genitori: pensate che nei primi cinque giorni il piccolo raddoppia il proprio peso ogni giorno, grazie alla sostanza secreta dai genitori, chiamata “latte di gozzo”.

    L'aspetto negativo è che il piccione da carne è il cosiddetto “svolacchiotto” o piccioncino, cioè il volatile ha circa 25/30 giorni. E per far sì che la sua carne non si rovini va raccolto dalla casetta prima del primo volo, altrimenti il petto si indurisce. Mentre i genitori rimangono in funzione per circa quattro anni, al termine del loro lavoro diverranno i “fine carriera”.

    Proprio di questa varietà mi voglio occupare oggi, premettendo che, è difficile anche per un cuoco comprendere le dinamiche della produzione della carne, ma ricordiamoci di aiutare i produttori che lavorano in serietà e che riducono il più possibile la sofferenza, regola fondamentale per il reciproco equilibrio.

    Ma andiamo in cucina, io il piccone lo mangio così: il "fine carriera" è un animale adulto che ha volato e quindi non può essere servito al sangue, ma deve essere cotto in umido, quindi ecco che lo privo della pelle, infarino e salto in olio, in modo da renderlo ben colorito. Nel frattempo arrostisco in una teglia del sedano, carota e cipolla tagliati in pezzetti, con aglio, alloro e rosmarino, aggiungo il piccione, sfumo con del vino rosso, aggiungo poco pomodoro pelato e del brodo vegetale, quindi cuocio coperto in forno a 180° per un ora.

    Lascio raffreddare, separo la carne dalle ossa, affetto la polpa in modo grossolano e passo dal passaverdura il rimanente della cottura. Scaldo la salsa ottenuta, aggiungo la carne ed ecco la mia salsa di piccione che è pronta.

    Ci salto dentro degli gnocchi e servo su della salsa ottenuta cuocendo dell'uva da vino con dello zucchero e poi passata per trattenere semi e buccia. Ecco a voi i miei Gnocchi al Piccione e salsa d'uva. Alla prossima!

     

    Il dolce con il miele d'Ailanto di Mercatale

     

    In queste giornate gelide il primo raggio di sole mette una disperata voglia di primavera, proprio per questo oggi sarò a parlarvi del frutto della primavera, i fiori.

    Siamo a Mercatale, crocevia del Chianti, terra generosa di uve, olivi e fiori. Tranquilli non voglio farvi fare un'insalata di margherite e "piscialetto", ma vi voglio far conoscere il lavoro di simpatici animalini che si prendono la briga di andare a ritirare il polline per consegnarlo a noi sotto forma di miele. Spero che già conosciate il miele prodotto proprio a Mercatale, ultimamente però ho assaggiato il miele di una pianta a me sconosciuta, l'ailanto.

    Pianta che è arrivata da lontano per far ombra nei nostri giardini, ma che rapidamente ha preso il posto di tante altre per la sua eccellente ed un po' invadente capacità di espansione. Sembrerebbe che tutto giochi a suo sfavore ma ecco che di sorpresa scopriamo che il miele che le nostre operai producono con il suo polline di giugno e luglio, ha degli aromi inaspettati, frutti tropicali, pesca, uva moscato, insomma un esplosione di fragranze accattivanti. Il miele sa essere la chiave di tante preparazioni, ma per un miele così affascinante non possiamo che esaltarlo in un fantastico semifreddo.

    Scaldiamo un po' d'acqua con 50 grammi di zucchero, facciamo bollire finché le bolle non siamo finissime (la temperatura si aggira intorno ai 120 gradi) quindi versare su quattro tuorli montati bene con cento grammi di miele di alianto, continuare a montare fino a che non raffredda, quindi aggiungere trecento grammi di panna montata, un paio di ore di freezer ed ecco un dolcino da servire affettato o in stampini individuali, magari con un po' di granella di nocciole tostate.

    Viva il miele e Michele che lo produce. Un abbraccio e se conosci un prodotto o lo produci e ce lo vuoi far scoprire, scrivimi così cresceremo insieme.

     

    Le sardine: in cotoletta o su crema di cavolfiore

     

    Sono stato in pescheria e ho sentito dire una cosa che mi ha fatto saltare su tutte le furie: "Signora guardi che sardine, sono state appena pescate gliele metto quattro euro al chilo". "Le sardine!? Che schifo! Tutte lische e basta, io le do al gatto! Mi dia invece quei calamari e un etto di gamberi argentini decongelati".

    Potevo stare zitto? Certo che no! Mi scusi se mi permetto ma mi sa che stasera chi sta bene sarà proprio il gatto: schifo è proprio una brutta parola specialmente per una delizia come questi pesciolini qua. Si domandi perché sono le creature più mangiate dai pesci del mediterraneo e se per una volta non compra qualcosa che ha fatto il giro del mondo vedrà che starà meglio anche lei.

    Io mi sono sentito meglio ma il pesciaiolo no, la signora ha girato i tacchi mandandomi al quel paese. Ma visto che se siete arrivati fino a qui leggendo significa che voi non siete la signora, ecco un paio di dritte per godervi questo pesce eccezionale: prima di tutto ve li consiglio in cotoletta, ovvero una volta tolta la spina, lasciare la codina, quindi passare in farina, uovo sbattutto e poi nel pangrattato aromatizzato di scorza di limone e foglioline di timo, friggere e godersele!

    Oppure fare una crema di cavolfiore lessato bene e poi insaporito in scalogno ed un pezzettino di lardo, frullare bene e servire come base in un piatto fondo, quindi lessare dei tagliolini e saltarli in padella con aglio leggermente imbiondito e peperoncino, quindi aggiungere le sardine sfilettate e cotte giusto un secondo nella pasta. Servire sulla crema di cavolfiore e guarnire con dei pezzettini di pane in cassetta passati in padella con olio.  Provare per credere!

     

    Ravioli di buccia di rospo, baccelli e pere al vino rosso

     

    Oggi andiamo a San Pancrazio, da una produttrice che ha rivoluzionato l'approccio al “cacio”. Ma quanto ci piace il pe”h”orino a noi toscani! Lo si metterebbe dappertutto!

    Ma essendo dei bravi conservatori lo riproduciamo sempre nello stesso modo con solo stagionature diverse, ci è voluto una ragazza nata e cresciuta a Londra per scompigliare le carte. La nostra Toni Ballarin, il cuore pulsante di Corzano e Paterno, giovanissima si cimenta nella realizzazione del pecorino, nella sua classica forma, ma essendo agli inizi qualcosa non funziona e il pecorino si presenta con una pelle grigiastra e grinzosa, proprio come un rospo.

    Desolata decide di buttare via tutto e di desistere, ma… (colpo di scena teatrale)…  quando si accorge che dalle forme gettate in un sacco esce una crema densa e invitante, decide di assaggiare rimanendo stupefatta, erano buonissimi, diversi, ma buonissimi.

    Ecco quindi che nasce il "Buccia di Rospo”, un pecorino con la P maiuscola. Lasciatevi tentare dalla sua cremosità, mi ringrazierete, anzi rigrazierete la Britanno-Veneta che lo produce trasformando il lavoro e il latte munto da Tillo.

    Ma con questo cacio si può ottenere anche qualcosa di mooooolto buono, ecco come: farcire dei ravioli con il buccia di rospo privato della pelle e leggermente impastato con le mani a cui avremo aggiunto dei baccelli crudi. Lessare i ravioli e servirli su una crema di pere cotte nel vino rosso e frullate, aggiustate con pochino zucchero. Condire con abbondante olio e baccelli, ecco a voi i ravioli di buccia di rospo, baccelli e pere al vino rosso, semplicissimo ma farete un figurone!!!!

     

    Baccalà dorato con crema di cece piccino del Chianti

     

    Bisogna sapere che per produrre delle buone botti è necessario del legno pregiato, selezionato, tagliato e tostato nella giusta maniera. I primi a lavorare in questa direzione sono stati i francesi con le loro barrique, per cui da noi arriva del buon legno, ma il migliore se lo tengono per sé.

    Per il baccalà la storia è similare. Il più grande produttore  europeo è la Spagna, che pesca i grandi merluzzi in aperto Oceano Atlantico (pensate che da noi i merluzzi sono così piccoli che li chiamiamo naselli) e li lavora a terra.

    Ovviamente le qualità sono decisamente diverse, si va dai pesci enormi che ci daranno dei filetti belli alti e quindi molto meno salati e più carnosi, a quelli più bassi, per esempio vicino alla coda, che sono invece un po' duri e stopposi. È  facile intuire come i filetti più belli rimangano in Spagna, quindi da noi arriva solo un baccalà buono, ma non a quei grandi livelli.

    La lavorazione del merluzzo è molto interessante ed un po' cruenta: i grandi pesci sono pescati in oceano aperto, la miglior tecnica è quella della lenza che consente una pesca responsabile e di selezione, anche se ormai si ricorre sempre di più a quella a rete a strascico. Una volta issati in barca il pesce viene decapitato e dissanguato proprio come il maiale, in questo modo le sue carni sono bianchissime.

    Ecco il momento della salatura che avviene per la prima settimana in salamoia e poi in grandi casse di sale per circa 4/5 settimane per quella che viene chiamata la “maturazione”: è in questo momento che la carne cambia di consistenza e di sapore, si ha una vera e propria cottura. Da li in poi si hanno circa due anni di tempo.

    Esistono anche metodi che prevedono dopo la salagione un essiccamento che consente al baccalà di durare più a lungo, ma ovviamente il prodotto necessiterà di un ammollo maggiore e il sapore sarà meno pregiato. Non c'è però da sbagliarsi con lo stoccafisso, prodotto invece mediante la sola essiccazione dei filetti all'aria aperta. Questo è un prodotto dal gusto molto intenso e che prevede un lungo periodo di permanenza in acqua fredda corrente.

    Appena sento parlare di baccalà mi ricorre un ricordo indelebile, da piccolino andavo tutti i giorni a comprare il pane dal mitico Forno Cenni, in Borgo Sarchiani a San Casciano: quell'odore è impresso nella mia memoria. Una mattina entra una signora e chiese: "Alvaro, l'hai rinvenuto il baccalà?". E lui: "E quando lo avrei perso?". Ogni volta che vedo scritto baccalà rinvenuto non posso fare a meno di ridermela in solitario.

    Io il baccalà lo mangio così: prendo dei ceci piccini e li lascio in ammollo per una notte, quindi li lesso piano piano per circa un'oretta con uno spicchio di aglio. Quando sono pronti, ne salto un po' con aglio e rosmarino e li lascio cuocere con la loro acqua di cottura per una mezzoretta. A quel punto tolgo il rosmarino, controllo il sale e frullo il tutto, passo al colino per avere una crema bella liscia.

    Nel frattempo prendo dei filetti di baccalà che ho lasciato in ammollo per tre giorni con un filo d'acqua fredda che scorre, non c'è altro modo! Lo taglio a bastoncini e lo passo nella semola, quindi fritto in olio caldo. Guarnisco con dei cecini che avevo lasciato prima da parte ed ecco il mio baccalà dorato con crema di cece piccino del Chianti! Alla prossima!

     

    L'alchermes e la zuppa inglese in crosta di cioccolato

     

    Nella nostra bella campagna dolcemente innevata fino a pochi giorni fa e oggi battuta dal vento, ci accorgiamo che qui l'inverno dimora ancora… per un po'. Meglio così, utilizzeremo la scusa del freddo per farci manicaretti e dolcini a profusione.

    Con crema pasticcera e crema al cioccolato l'ingrediente di oggi è il cuore della ricetta: ma mi manca del colore, ci starebbe bene un bel rosso acceso, un rosso cremisi, che significa? Ma è il rosso della cocciniglia!

    Ma partiamo con ordine, siamo a Firenze nel 1612, anno della fondazione ufficiale della Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella. In questo luogo magico si aggirano frati domenicani che, utilizzando spezie ed alcool, cercano di creare rimedi per le sofferenze dell'epoca. È qui che nasce l'alchermes o alkermes.

    In realtà un liquore realizzato con spezie e dei piccoli insetti che essiccati e poi macinati donano un bel colore rosso brillante, esisteva già tra gli arabi che chiamano appunto tali insetti “al-qirmiz”, poi l'usanza è passata per gli spagnoli, fino a noi. Per cui più che parlare di invenzione, si dovrebbe più correttamente dire che l'alchermes nella forma che conosciamo noi è stata messa appunto nell'officina di Santa Maria Novella.

    A conferma si sa che fino a che la ricetta era segreta e custodita all'interno del monastero, nessuno la produceva nello stesso modo; poi, per mano senese, tale segreto venne divulgato e così si è diffuso in tutta la penisola in sostituzione del liquore di origine araba che già in precedenza era… presente, ma che di gran lunga era inferiore a quello fiorentino.

    Ma cosè l'alchermes? È la soluzione di cocciniglia (piccole coccinelle utilizzate già dai persiani come coloranti), alcool puro, zucchero, acqua, scorze di arancia, aqua di rose, cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, macis, fiori di anice e coriandolo. Il tutto viene bollito e poi lasciato decantare, quindi filtrato e posto a riposare per almeno 6 mesi in botti di rovere. Il suo sapore è intenso e il profumo fortemente speziato. A me piace molto, lo trovo divertente ovviamente in piccole dosi.

    Sono stato da poco nella mitica Officina e come sempre è un salto nel passato, si viene invasi di essenze, aromi intensi e la bellezza del palazzo è disarmante. Quando siete in via della Scala, anche solo per saziare l'anima, fateci un giro e magari lasciatevi tentare dai tanti elisir, di cui vi parlerò anche in futuro.

    Io l'alchermes dell'officina di Santa Maria Novella lo mangio così: faccio fondere del cioccolato al 70%, quindi lo colo in stampi di silicone, capovolgo e lascio raffreddare questo strato sottile, quindi preparo una crema pasticcera con mezzo litro di latte, 4 tuorli e 100 gr di zucchero, quindi 40 gr di farina 00, quando pronta la divido in due e nella metà aggiungo del cacao in polvere.

    Quindi affetto il pan di spagna e lo taglio a piccoli quadretti che vado a posizionare allìinterno dell'involucro di cioccolato, bagno quindi con l'alchermes, metto la crema pasticcera e quindi un nuovo strato di pan di spagna che provvederò nuovamente a bagnare, quindi la crema al cioccolato e chiudo con del pan di spagna bagnato ancora una volta, lascio rapprendere in frigo per almeno un ora, estraggo dal silicone e sfromo la mia zuppa inglese in crosta di cioccolato, evviva il freddo che ci mette fame! Alla prossima…

     

    La torta con le carote di Sant'Anna di Stazzema

     

    Questa settimana sento la necessità di parlarvi di un luogo, che con l’avvicinarsi del 17 marzo, compleanno della nostra magnifica nazione, prende ancora di più significato, Sant’Anna di Stazzema. Senza retorica, dolore che unisce tutti noi, destra, sinistra, sopra e sotto. Un saluto affettuoso ed un ringraziamento per la nostra libertà.

    Ma Sant’Anna è anche un luogo che custodisce un segreto, sotterraneo. Una Carota. La signorina in questione si chiama Pastinocello, che si raccoglie proprio in questi giorni, di colore marroncino, bruttar ella, ma da un sapore unico, intenso, un po’ pastoso e simile alla nocciola. Ormai in disuso poiché non perfetta, ma io le voglio bene proprio per questo.

    Per esaltarla ricorro ad un dolcino, anche lui un po’ in disuso. La torta di carote: montare 5 tuorli con un etto e mezzo di zucchero, quindi aggiungere mezzo chilo di carote grattugiate, un limone strizzato, un etto di nocciole tritate, 70 grammi di farina e 70 grammi di fecola. Lavorare il tutto, aggiungere gli albumi montati a neve, quindi mettere in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 180 gradi per 50 minuti. Alla prossima.

     

    Ravioli di gamberi con fagiolo "Burrino Maturo"

     

    Ogni casa ha le proprie abitudini e segreti e proprio grazie ad uno di questi ultimi che oggi andiamo ad assaggiare una vera e propria delizia. Siamo nel 1985 quando la famiglia Calonaci ristruttura la casa ormai abbandonata del nonno e cosa trova in un cassetto? Dei batuffoli contenenti dei semi e dei fagioli.

    Ed ecco che torna alla mente di Luigi il famoso fagiolo “Burrino Maturo”, quel legume portato dal nonno a casa da un corso di Agraria nel lontano 1911. Iniziando quindi una meticolosa coltivazione, oggi possiamo godere anche noi di un pezzo di storia.

    Questo tesoro in formato fagiolo lo troviamo solo da loro secco durante l'anno e fresco agli inizi di agosto, una domenica regalatevi un emozione, costano un po' di più, ma il vero godimento alla fine ha davvero un prezzo?

    Io me li mangio così: ammollo? No grazie, ma acqua pulita sì, per cui se potete acqua di fonte altrimenti quella di bottiglia, il loro sapore è così prezioso che non vogliamo confonderlo con quello del cloro.

    Una cottura lenta, anzi lentissima, fino a quasi 3 ore, signori miei è un rito! Quando pronti ne prendiamo una piccola quantità con la loro acqua di cottura, nel frattempo avremo cotto bene dello scalogno con poco lardo di Colonnata affettato sottile sottile e un filo d'olio, quindi aggiungere la parte di fagioli e lasciar insaporire per circa quindici minuti, quindi frullare bene e passare al setaccio in modo che la crema sia liscia.

    Nel frattempo confezioneremo dei ravioli con la farcia di gambero sgusciato e tritato grossolanamente, condito con scorza di limone grattugiata, erba cipollina tritata, sale e peperoncino. Lessare i ravioli e adagiarli sulla crema di fagioli, quindi aggiungere i fagioli interi nel centro del piatto e olio crudo.

    Non ho altro da aggiungere, so che siete già hai fornelli! Alla prossima!

     

    Ghiaccio di espresso e mousse di banana

     

    Finalmente atterriamo nella terza isola, ma sembra di essere in Francia! Anzi siamo ufficialmente in Francia, nel dipartimento di oltremare della Martinica. Un'isola magnifica, dove il vulcano spento, la foresta pluviale e le spiagge bianche coralline coesistono in un insieme letteralmente magico.

    Questa è l'isola dei fiori, la preferita di Colombo, ma oggi di questa magica terra non voglio raccontarvi di spiagge paradisiache, come les Salines, o di fiori incredibili ma dei suoi frutti che soddisfano il 25% della richiesta europea, vi parlerò delle banane.

    Infatti la Martinica per anni è stata sfruttata per la canna da zucchero, ma con l'arrivo di nuove colture delle barbabietole, le canne divenute meno interessanti rispetto alle banane. Viaggiare per l'isola ce lo ha dimostrato rapidamente, ovunque girassi lo sguardo non vedevi che maestose piantagioni di banani con i caratteristici sacchi blu a proteggere i preziosi frutti.

    Quando abbiamo visto le indicazioni del “museo della banana” non abbiamo resistito e siamo andati! Qui ho scoperto la produzione di questo importante alimento. Sostanzialmente le 300 varietà si dividono in dolci (dette banane) e coriacee (dette platani) ma da un punto di vista botanico tutte e due sono banane. Se le prime vengono consumate come frutta le seconde trovano impiego più come un surrogato delle patate, infatti sono bollite, fritte o addirittura essiccate e poi rese polenta.

    I principali impollinatori sono pipistrelli e pappagalli, ovviamente nelle isole che producono banane le scimmie sono “off limits”. Quelle poche importate dall'Africa, sono state sterminate. Questa pianta proviene come quasi tutte quelle equatoriali dalla Malesia, poi in Africa ed infine ai Caraibi.

    La sua raccolta è veramente interessante, i rami carichi di frutti sono tagliati con un colpo netto dall'albero e caricati su carrelli che li mantengono verticali, quindi giunti nell'area di lavoro, vengono tagliati i singoli caschi e porzionati in modo che ogni casco sia di 5/6 banane, quindi immerso in una vasca per togliere le impurità, ed infine stivato in grosse casse che arriveranno dopo tre giorni di navigazione in grossi container refrigerati, fino ai mercati europei.

    Io la banana della Martinica la mangio così: metto il 2 dl di caffè con 50 gr di zucchero in freezer e giro costantemente in modo da realizzare dei piccoli cristalli otterrò così una bella granita. Quindi cucino una banana con 1 dl di panna e 50 gr di zucchero per pochi minuti. Quando freddo passo ad un colino, aggiungo un dl di panna fresca e metto nel sifone, aggiungo due capsule di aria e lascio in frigo per almeno due ore.

    Al momento di servire prendo un piccolo bicchiere tenuto in freezer, metto la granita di caffè sotto e una sifonata di banana sopra, ed ecco il mio “Ghiaccio di espresso e mousse di banana” alla prossima.

     

    La ricetta della felicità

     

    Il primo ingrediente della felicità è il proprio stato fisico.

    Sentirsi bene con se stessi, mica semplice! Ma è fondamentale per essere in equilibrio e quindi pronti a donarsi, questo non vuol dire essere bellocci per forza, ma piacersi. Ecco quindi una ricetta light ma che ti soddisfa.

    Millefoglie di verdure alla griglia e caprino; grigliamo insieme delle melanzane e delle zucchine, mentre metteremo in forno a 120° per un ora i peperoni e i pomodori sammarzano privati dei semi e conditi con sale, olio, zucchero e timo.

    Quindi affettare sottilissime fette di pane e tostare in forno per 4 minuti a 180°. Ammorbidire del caprino fresco e aggiungere un poco di erba cipollina tritata. Montare quindi alternando le verdure con un pochino di caprino e la fettina di pane, questo ripetere tre volte. Ecco un piatto gustoso, leggero che con l'ausilio della frutta diventa un pasto perfetto!
    Il secondo ingrediente è la compagnia.

    Essere con le persone che si amano è il toccasano. Circondatevi di amici, invitateli spesso, non preoccupatevi se la casa è in ordine, se c'è da mangiare per tutti, se la casa è piccola, la compagnia risolve tutto. Invitateli e cucinate insieme, cose semplici, in estate adoro cucinare con i miei amici, la pasta tiepida con burrata e pomodori, basta sbollentare dei pomodori buoni, privarli della pelle e dei semi e tagliarli a cubetti, nel frattempo lessiamo della pasta corta, anche nella stessa acqua dei pomodori.

    Tritiamo aglio e peperoncino e condiamo i pomodori, quindi quando la pasta è pronta la mettiamo nel pomodoro crudo e aggiungiamo la burrata a cubetti, olio buono e tanto basilico. Dieci minuti di cucina, delle belle bottiglie di vino e ore da trascorre insieme.
    Il terzo ingrediente è la natura.

    Godere di ogni attimo, godere di ogni brezza estiva, dei paesaggi arrossati d'autunno, di una fragola tiepida di maggio, di un brivido d'inverno. Vivere la natura è vivere la felicità. Chi passa le giornate ne caos e nello smog, perde purtroppo il piacere del passare delle stagioni, emozione sempre fortissima. Ecco quindi che le ricette variamo al variare del clima, dell'umidità, della grandinata che ci ha portato via tutto. La natura ci rende vivi e unici.

    Per meglio apprezzare il sapore della natura vi mando a compare tanto sale, sì, niente condimento, solo sapore. Cerchiamo una bella spigola selvaggia, pescata, che sia almeno un kilo e mezzo, si ti faccio spendere, ma dopo mi racconti tu della felicità! Una volta eviscerata, mi raccomando togli il sangue sotto la spina, quindi adagiamo il pesce in una taglia in cui abbiamo messo del sale grosso per base, quindi il pesce e copriamo con il sale, ti consiglio di mettere anche delle patate abbastanza piccole insieme ma tagliate a croce nella parte superiore.

    Cuoci mezzora ogni mezzo kilo, quindi in questo caso un ora e mezzo a 180°.
    Libera il pesce dal sale e servilo con solo un filo d'olio della costa, mentre sulle patate un pochino di burro e origano fresco. Il sapore selvaggio della natura
    Il quarto ingrediente è la passione.

    La passione per ogni cosa o sentimento che si prova. Lasciarsi travolgere dall'amore è stupendo. Quando senti dentro che tutto si rivoluziona, che non sei più come pri

    di Matteo Pucci

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