Un percorso di condivisione per valorizzare una delle eccellenze più trascurate, dal punto di vista commerciale, nel nostro territorio chiantigiano: l'olio extravergine 'oliva.
A tracciarlo sono l'amministrazione comunale di Castellina in Chianti e il Consorzio Olio Dop Chianti Classico. Condividendo la necessità di sostenere la filiera olivicola locale in un momento di generale difficoltà produttiva e commerciale, hanno intrapreso un percorso progettuale condiviso e rivolto agli esercizi di ristorazione del territorio castellinese, nell'auspicio e nella prospettiva di estendere progressivamente l'azione anche agli altri Comuni chiantigiani.
"Grazie al ruolo di coordinamento del Comune e del Consorzio olio Dop Chianti Classico – spiega Cosimo Ciampoli, assessore all'agricoltura del Comune chiantigiano – è stata costruita una rete di relazioni tra sette aziende produttrici e certificate di Castellina e i soggetti della ristorazione locale privata".
Perché, come spiega ancora Ciampoli, "l'obiettivo principale del progetto è quello di stimolare e incentivare il consumo e l'utilizzo di olio d'oliva locale Dop, attraverso la costituzione di un rapporto commerciale duraturo, secondo modalità e dinamiche della filiera corta, con l'obiettivo di portare sulle tavole dei ristoranti e delle osterie castellinesi le produzioni di olio Dop locale".
In sostanza si cerca di andare oltre un limite talvolta paradossale, ovvero quello dell'utilizzo, nei nostri ristoranti, di oli provenienti anche da altre regioni d'Italia: "La Carta dell'Olio", che prende il via il 1° giugno, vuol invertire questa tendenza.
In questo percorso infatti "si intende – auspica Ciampoli – attivare un rapporto di collaborazione commerciale, affinché i ristoranti di Castellina possano reperire, utilizzare, e quindi promuovere l'olio Dop prodotto nel proprio territorio: sia quello per l'uso “a crudo”, nel caso dei condimenti, sia quello da utilizzare in cucina, nelle fasi di cottura e preparazione dei cibi. I ristoratori locali si costituiscono così come canali distributivi e di consumo del prodotto; si trovano, inoltre, a svolgere anche una funzione promozionale e di valorizzazione delle aziende produttrici, attivando anche la vendita diretta delle bottiglie nei formati concordati, o comunque mettendo a disposizione dei clienti interessati tutte le informazioni necessarie per il reperimento del prodotto in azienda. Per permettere a tutte le aziende aderenti equa visibilità e diffusione sui tavoli dei ristoranti, l'azione prevede una logica di turnazione delle stesse, che garantisca la presenza di tutte le etichette in tutti gli esercizi".
Il Consorzio ha offerto la propria disponibilità nel farsi carico di tutti gli aspetti logistici e organizzativi per il reperimento e la consegna del prodotto, ottimizzando le fasi di trasporto e di immagazzinaggio e favorendo così l’abbattimento di costi oltre che dell’impatto ambientale. Non è infatti richiesto alcun tipo di adempimento ai ristoratori, i quali dovranno limitarsi a ordinare i quantitativi necessari di olio al Consorzio, secondo modalità semplici e dirette come il contatto telefonico o la posta elettronica.
Ciascun ristoratore potrà inoltre valutare, in totale autonomia, quante collaborazioni attivare di volta in volta e con quali aziende, tra le sette aderenti all'iniziativa. Resta fermo il principio che tutte le etichette dovranno essere ospitate e promosse in tutti i ristoranti e in forma quanto più equa e paritaria.
Da un primo confronto tra le aziende e il Consorzio e da un passaggio successivo con i ristoratori, è emersa l'individuazione del “giusto prezzo”: punto di equilibrio condiviso tra domanda ed offerta, che è stato fissato a 5,50 euro per ogni bottiglia di olio nel formato concordato (250 ml). Inoltre, è stata condivisa l'opportunità di favorire l’avvio del progetto a condizioni economiche vantaggiose per i ristoratori: per il periodo maggio/novembre 2013, il 25% delle quantità richieste sarà infatti offerto gratuitamente dalle aziende, anche per incentivare la realizzazione di iniziative promozionali e di degustazione nei vari esercizi di ristorazione. In prospettiva, è comunque importante ribadire la necessità che la fornitura e l'utilizzo di olio riguardino non soltanto “l'olio novo”, o comunque di annata, da consumare a crudo nei condimenti, ma anche quello di minor valore commerciale (dell'annata precedente, ad esempio) per le operazioni in cucina e di cottura, che stimolerebbero ulteriormente la domanda nei confronti dei produttori.
Ad oggi i soggetti aderenti sono dieci esercizi di ristorazione e sette (su un totale di otto) aziende certificate presenti nel Comune di Castellina. Gli esercizi di ristorazione: Ristorante l'Albergaccio, Antica trattoria La Torre, Osteria alla Piazza, Osteria Il Re Gallo, Osteria Pastececi, Osteria La Chiantina, Ristorante pizzeria Le tre Porte, La leggenda dei frati, Osteria Sotto le Volte, Osteria S.Maria a Grignano.
Le aziende certificate Dop: Lilliano, Marchesi Mazzei di Fonterutoli, San Donatino, La Croce dei F.lli Zari, Sagna, Cogno, Cecchi (da novembre 2013).
di Redazione
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