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lunedì 18 Ottobre 2021
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    “Tutto il lavoro che sta dietro a una bottiglia di vino o di olio extravergine d’oliva”

    Un nostro lettore ci ricorda quanto è lungo, complesso e pieno di variabili, il percorso dai campi alle nostre... tavole

    Se guardiamo le varie manifestazioni verso le produzioni agricole della Toscana la maggior parte si concentra sull’olio extravergine d’oliva e sui vini di cui la regione Toscana è ricca.

    Quando si stappa una bottiglia è un avvenimento di sintesi di una lunga lavorazione manuale che inizia nei campi e nelle vigne con la potatura delle piante e seguente trattamento delle chiome con antiparassitari e antifungini, sperando nella clemenza della stagione che non porti la grandine.

    La maturazione dipende sempre dalla stagione, né troppa acqua né troppo sole; la vendemmia era un avvenimento sociale oltre che economico occasionale per tanta gente, ora ridotto  ad una operazione meccanica svolta da una macchina che succhia gli acini e lasci i raspi.

    Gli acini raccolti vengono portati alla cantina dove vengono messi in dei silos per effettuare la fermentazione, Non più tumultuosa come una volta nei tini di legno, ma viene fatta una fermentazione controllata con la rimonta meccanica, invece della pigiatura coi piedi come si faceva prima dell’avvento dei moderni tini di acciaio.

    Dopo circa due settimane si procede alla svinatura con il trasferimento del vino novello nelle botti di legno e all’aggiunta del “governo uso toscano” che consiste in acini di uva scelta e lasciata in disparte alla vendemmia per poi aggiungerla per riproporre una fermentazione leggera nelle botti, ottenendo così il Chianti Classico dopo aver nuovamente travasato il vino in botti da invecchiamento.

    Dopo uno o due anni il DOCG viene imbottigliato e messo in commercio al giudizio dei consumatori.

    Per l’olio extra vergine la produzione avviene coltivando il sempreverde ulivo, che necessita di una potatura leggera annuale togliendo i ramoscelli che hanno già fruttificato e lasciando le giovani  fronde che faranno la “mignolatura” (fioritura fine maggio metà giugno) , se non sarà troppo caldo avverrà l’allegagione dei piccoli frutti, altrimenti sarà vano.

    La pianta di olivo non è particolarmente esigente ma se a settembre si dà una passata con la poltiglia bordolese a base rameica per prevenire e curare alcune patologie parassitarie e fungine (occhio di pernice e cocciniglia), se la stagione è propizia alla mosca olearia bisogna intervenire con apposito insetticida in attesa della maturazione e raccolta.

    La raccolta, una volta fatta “brucando a mano”, oggi viene fatta con attrezzi meccanici che riducono i tempi aumentando il raccolto, che ora viene portato immediatamente al frantoio per estrarre tutti i migliori sapori dell’olio, prima si aspettava anche una settimana e le olive si riscaldavano essendo ammassate sulle stuoie o per terra sui pavimenti di mattoni e perdevano la freschezza dei sapori.

    L’olio appena estratto è ottimo per il consumo immediato, per la conservazione oggi viene filtrato eliminando la parte che andrebbe a costituire il “sedimento”.

    Molto spesso incontriamo olivete abbandonate dove le piante hanno perduto le caratteristiche produttive e hanno dato origine a alberi informi, che spesso per rimetterli in produzione assistiamo a catastrofici tagli indiscriminati che spesso si traducono nella morte della pianta o nel germinamento di getti semiselvatici che occorono due o tre anni per tornare a produrre olive.

    Tutto questo lavoro sta nel calice e nel bicchiere che assaporiamo…   

    R.B.

    @RIPRODUZIONE RISERVATA

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