SAN CASCIANO – Da venerdì 25 a domenica 27 agosto si svolge, a San Casciano, l'ormai tradizionale Festa della Birra di fine agosto, organizzata dalla contrada del Cavallo nella terrazza ex Stianti ("Noi del Cavallo a tutta Birra").
# ARTICOLO / Si scaldano i motori per la tre giorni di Festa della Birra della contrada del Cavallo
Nell'occasione lo chef stellato Matia Barciulli, che ha vissuto a lungo in piena contrada-Cavallo, ha pensato e creato un burger imperdibile. Che si potrà gustare durante la terza giornata, domenica 27 agosto.
E che lui stesso, come sempre in modo travolgente e simpatico, ci racconta… .
Oggi non mi cimenterò nella scoperta di un prodotto gastronomico di eccellenza del nostro territorio, ma in un prodotto sì d’eccellenza ma che non si mangia, si vive. L’arte di stare insieme.
Rarissima oggi. Infatti siamo famosi nel mondo per la nostra caratteristica e proverbiale capacità di dividersi in mille distinguo, ma poi abbiamo la capacità di riunirci per uno scopo, per un ideale, per fare del bene.
Mi riferisco a tante occasioni, associazioni, aggregazioni, indipendentemente dal credo religioso o politico, ci sono molti di noi che si impegnano completamente per il solo piacere di donare.
A loro tutta la mia stima e ammirazione, anche perché procedono implacabili tra le consuete critiche, di chi, molto spesso, non può essere criticato, solo perché non facendo niente non da adito alcuno. Magra consolazione.
Di tutti quelli che si impegnano, sicuramente in terra sancascianese, le contrade hanno assunto un importanza rilevante e contagiosa.
Confesso che dopo il periodo in cui con piacere ho vissuto in quell’enorme condominio che inizia al numero 1 di Borgo Sarchiani e finisce praticamente alla Botte, sono stato assorbito dal calore e dall’atmosfera di “Borgo” e quindi del Cavallo.
Ci sarebbero mille aneddoti da raccontare su quella magica strada, un tempo quartiere popolare e delle sue case “accrocchiate” le une alle altre, vi basti pensare che quando ho fatto montare un armadio su misura, alla fine dell’istallazione guardai il mobile e rimasi impressionato dal fatto che fosse stato montato completamente storto, per cui feci notare (malamente) la cosa al mobiliere che candidamente mi fece notare: guardi che l’armadio è dritto è la casa che è storta!
E aveva terribilmente ragione, in pratica sono tutte un po’ appoggiate le une alle altre, ogni stanza ha una sua storia centenaria, e nella ristrutturazione del mio piccolo “loft” abbiamo ritrovato porte chiuse, finestre diventate mura di nuove case, intonaci passati dalle colorazioni più impreviste, insomma la vita che era scorsa la dentro e che piano piano riemergeva.
Questa è per me la vita di una borgata, in cui tutti convivono un po’ insieme, nelle gioie e nei dolori, in cui tutti si fanno gli affari degli altri ma che nel contempo, ci proteggiamo a vicenda, che se ti scordi il portafogli a casa, il bottegaio ti sorride e ti consola dicendo: ci rifacciamo domani. La mia “provincialità” mi scalda l’anima e non la scambierei con nessun altro posto.
Quando la contrada del Cavallo mi ha onorato dell’invito non ho esitato un attimo e quindi domenica ci vedremo per scoprire insieme un Panino Stellare! Io alla Contrada del Cavallo mangio così … .
Cosa potevo usare se non la carne appunto del cavallo! Che sono quegli sguardi? Non lo avete mai assaggiato? Aaaaa è una carne strana, chissà che sapore forte! Che odore! È da selvaggi!
Esattamente le stesse parole che mi hanno rivolto inglesi ed australiani quando gli parlo delle nostre ricette con il… coniglio. Uuuuuuu Bunny!!!! Beh per loro il coniglio è solo quello da appartamento, quindi Bunny, per noi invece è una carne sana e ottima, esattamente come il cavallo, che viene allevato esclusivamente per essere macellato e la sua carne è ottima e ricchissima di ferro, consistenza e sapore è praticamente quella del manzo.
Sappiate che il piatto nazionale del Kazakistan detto BESBARMAK è proprio carne di cavallo lessata e una sorta di pasta cotta insieme, che nel mio viaggio ad Astana ho avuto il privilegio di gustare, ottimo.
Ma torniamo alla nostra preparazione, prendiamo del controfiletto ed andiamo a macinarlo, quindi insaporiamo con sale e pepe, realizziamo dei medaglioni alti un paio di centimetri e andiamo a grigliarlo su fuoco bene vivo.
È una carne particolarmente magra, per cui se la cuociamo troppo diventa asciutta, per questo la serviremo rosa. Nel frattempo avremo fatto appassire dello scalogno affettato sottile in un po’ di burro e poi andremo ad aggiungere dello zucchero di canna al fine di caramellarlo un pochino, quindi lo sfumiamo con del vin santo.
Andremo a preparare una maionese facendo partire un tuorlo con un cucchiaio di aceto o succo di limone, comunque una base acquosa fondamentale per far partire la reazione delle proteine e le lecitine del tuorlo con la parte grassa, l’olio appunto, vi consiglio di usare 60 gr di semi e 30 di extravergine (buono!) quindi con l’ausilio di un frullatore ad immersione andiamo a lavorare i tuorli con il succo, quindi in sale e poi a filo l’olio fino al totale assorbimento.
Questo è il momento di aggiungere alla maionese, con l’ausilio di un cucchiaio, i capperi tritati finemente. Andiamo quindi a rendere croccante una rosetta tagliata a metà e privata di un po’ di mollica, in forno.
È il momento di assemblare il nostro panino, ecco quindi il Buger di Cavallo con scalogno glassato al vin santo e maionese ai capperi. Vi aspetto domenica! E siate coraggiosi, ve lo meritate!
Matia Barciullli
di Redazione
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