VAGLIAGLI (CASTELNUOVO BERARDENGA) – Vino e olio. Considerati le due facce della stessa medaglia. Di una agricoltura che si fa impresa. Che produce lavoro, che sostiene il territorio e lo promuove. In Italia e nel mondo.
E se per il vino questo percorso è ormai in qualcosa di definito, per l'olio extravergine d'oliva la strada da fare è ancora tanta.
Molta è stata percorsa negli ultimi cinque anni da Dievole, azienda con il quartier generale nel borgo di Vagliagli, nel comune di Castelnuovo Berardenga.
L'olio come… business
Per Dievole, infatti, la produzione di olio extravergine di oliva è vitale quanto quella del vino. Qui le piante di olivo in produzione sono circa 10.000 tra quelle di proprietà e quelle in affitto e le varietà coltivate sono principalmente Frantoio, Correggiolo, Leccino, Pendolino e Moraiolo.
Come per la parte enologica, anche per quella olearia, l’azienda ha intrapreso un percorso innovativo e rivoluzionario, impiegando nuove pratiche agronomiche e di frantoio che hanno l’obiettivo di produrre sempre il massimo della qualità e mantenere l’olio fragrante come appena franto, il più a lungo possibile.
Produrre un olio di qualità significa seguire con sapienza ed attenzione l’intero processo, dalla selezione delle olivete alla cura delle piante. Per questo Dievole programma le lavorazioni in base alle esigenze specifiche e proprie di ogni appezzamento (e varietà): dalle potature, ai trattamenti da applicare, sempre nel rispetto degli equilibri di un ecosistema di grande complessità.
Il raccolto 2017
Essendo una delle (poche) grandi aziende che investono molto nel settore dell'olio, è interessante quindi capire da Dievole che annata è questa del 2017, vissuta fra siccità e previsioni nefaste.
"Un’annata estremamente difficile – spiegano – rispetto al 2016 c’è stato un drastico calo produttivo soprattutto nel territorio toscano, dove le perdite sono arrivate a toccare punte del 70% sulla provincia di Siena, dove Dievole produce principalmente l'olio Dop Chianti Classico e l’IGP Toscano".
"Il grande calo – rimarcano – è riconducibile principalmente alla forte siccità, avuta non solo nei mesi estivi, ma soprattutto in quelli primaverili, che ha portato ad una maturazione anticipata di circa 20 giorni. Le piante, prive di acqua, e soggette nei mesi estivi ad una prolungata e perdurante insolazione, hanno dovuto subire uno stress molto intenso e l’olivo, per difendersi, ha prodotto molte più sostanze “protettive” del normale".
"Tutto ciò – sottolineano dal punto di vista gustativo – si traduce in note organolettiche più amare e piccanti. Per quanto riguarda le regioni con cui Dievole lavora – Sicilia, Puglia e Basilicata – la situazione è similare alla Toscana, ma importanti interventi d’irrigazione (impianti attivati ormai da anni) hanno fatto vivere meno stress alle piante consentendole di produrre certamente di più da un punto di vista quantitativo. Il forte caldo ha comunque condizionato la complessità sensoriale dell’olio prodotto, riducendone leggermente le note aromatiche".
Ma come si dice, spesso dalle grandi difficoltà derivano anche delle grandi possibilità: “Tutti questi aspetti sono stati vissuti dal nostro team di lavoro come delle “sfide” per produrre comunque un olio di altissima qualità” afferma Matteo Giusti, responsabile produzione e tecnologo alimentare di Olio di Dievole.
Che prosegue: "Non tutto il male viene per nuocere. Infatti, le alte temperature hanno fatto sì che la pianta, per difendersi, abbia prodotto maggiori composti fenolici. Il raccolto 2017 è quindi caratterizzato da oli con maggiori contenuti antiossidanti rispetto agli anni precedenti”.
MATTEO GIUSTI – Responsabile produzione e tecnologo alimentare di Olio di Dievole
L’Olio di Dievole
Insieme alle piante di proprietà, per la produzione di Olio DOP Chianti Classico e Olio IGP Toscano di Dievole, vengono utilizzate anche olivete in affitto, attivando anche collaborazioni con altri produttori toscani detentori anch’essi di questo patrimonio inestimabile di piante, punto di partenza per produrre una gamma di olio extravergine di alta qualità e di forte identità.
Con la medesima filosofia, per la linea Olio 100% Italiano, l’azienda si è impegnata nella ricerca di olivicoltori che con cui condividere gli stessi valori e lo stesso modus operandi, con lo scopo di valorizzare le specifiche competenze territoriali e mantenere inalterato lo standard qualitativo dell’olio. La rete di collaborazioni creata nel tempo, non si basa quindi solo su mere operazioni commerciali, ma ha radici molto più profonde.
Le diverse origini delle olive selezionate e la loro tracciabilità unite alla diversificazione dei metodi di coltivazione, hanno fatto sì che Dievole divenisse in poco tempo uno dei punti di riferimento per l’olio extra vergine di oliva di qualità in Italia.
“Questo – afferma Matteo Giusti – a nostro modo di vedere, permette la creazione di un processo virtuoso secondo il quale l'olivicoltore è stimolato a produrre olive di qualità, perché sa che rispettando i disciplinari previsti dai nostri accordi, avrà garantito non solo l'acquisto anno dopo anno, ma anche la crescita qualitativa della propria azienda. Ad oggi le realtà coinvolte si trovano in Puglia, Basilicata e Sicilia”.
L’olio extravergine di oliva Dievole è declinato in una gamma composta da: Dop Chianti Classico, IGP Toscana, 100% Italiano e – a seconda delle annate – da edizioni mono varietali o espressione di selezioni e territori particolari.
L'olio DOP Chianti Classico viene prodotto con olive provenienti da Gaiole in Chainti Castellina in Chianti e Castelnuovo Berardenga, ed è prodotto con olive di varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo e Pendolino.
Il colore è verde con sfumature dorate, il profumo è fruttato di oliva matura con note aromatiche di erbe officinali e spezie. Al gusto si presenta robusto, con un amaro medio-intenso ed un piccante deciso.
L’olio IGP Toscana proviene principalmente da olivete maremmane, le cui olive sono trasportate al frantoio con un sistema che assicura il controllo della temperatura, evitando fermentazioni e garantendo il mantenimento della loro massima qualità.
L’olio si presenta deciso con aromi speziati e balsamici che si aprono gradualmente, lasciando campo ai sentori di mandorla e lattuga e menta. In bocca è robusto, l’amaro e il piccante medio/intensi e persistenti.
Ad oggi le declinazioni dell’olio 100% Italiano sono tre: il Blend, il 100% Coratina e il 100% Nocellara, tutte prodotte con olive provenienti da Basilicata, Puglia e Sicilia.
Il Blend è composto da più varietà e si presenta all’olfatto con un fruttato medio-intenso di oliva verde con note di carciofo, erba tagliata e mandorla. Al gusto esprime note armoniche di mandorla fresca, amaro medio e piccante intenso.
Le due versioni monovarietali sono: la Coratina, grande cultivar italiana con una struttura molto “decisa” ed un fruttato medio-intenso di mandorla acerba e note di carciofo; al gusto è amaro medio-intenso e piccante persistente.
La Nocellara è intensamente profumata con spiccati sentori di foglia di pomodoro e pomodoro. In bocca è elegante ed equilibrata, estremamente piacevole nell'intensità di amaro e piccante.
Il Frantoio
L’azienda ha costruito a Pianella, all'interno della proprietà di Dievole, un frantoio dove, a novembre 2013, si è svoltala prima frangitura.
"Il frantoio – spiegano ancora da Dievole – è di fatto un avamposto hi-tech parte di un progetto ben più ampio, e nei prossimi anni si trasformerà in un centro di eccellenza, non solo per la produzione di olio extravergine di oliva, ma anche per la comunicazione dei valori ad esso legati".
"La linea di produzione – sottolineano – è caratterizzata da un impianto a ridotto impatto ossidativo, in grado di preservare al massimo l’olio presente nelle olive appena raccolte. Il gruppo di lavoro opera modellando di volta in volta tutti i parametri produttivi in corrispondenza della varietà delle olive e del loro stato sanitario, delle temperature, del grado di maturazione, della concentrazione di acqua e delle esigenze sensoriali che si vogliono ritrovare nel prodotto finito".
Al termine dell’estrazione l’olio viene immediatamente e filtrato su pannelli di cellulosa in modo tale da eliminare il 99% dell’acqua presente ed infine, l’olio, viene stoccato in acciaio inox al riparo dalla luce con temperature inferiori comprese tra i 14 ed 20°C al fine di prolungarne la shelf-life. Anche il processo di imbottigliamento avviene sotto atmosfera inerte ed in bottiglie che riducono fino al 97% l’effetto di penetrazione dei raggi UV.
I Premi
Dopo quattro anni di esperienza e produzione ad lati livelli, l’olio di Dievole è considerato uno tra gli oli più prestigiosi sia sul panorama nazionale che internazionale.
Negli ultimi anni molte delle etichette prodotte da Dievole hanno potuto fregiarsi di numerosi ed importanti premi tra cui il “Il Magnifico” con il monocultivar Coratina, l’ “Olive Japan” con il monocultivar Nocellara ed il “Sol d’Oro” con il blend 100% italiano.
La Evoo World Ranking, nell’edizione 2016, colloca Dievole al terzo posto insieme alle migliori aziende del mondo
di Redazione
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