Avete mai pensato che dai vinaccioli del Sangiovese si potesse arrivare a un sale per insaporire? Da Essenziale… sì

SAN DONATO IN POGGIO (BARBERINO TAVARNELLE) – Avete mai pensato che dai vinaccioli, residuo della lavorazione delle uve di Sangiovese, si potesse arrivare a… un sale per condire e insaporire?

Da Essenziale, azienda agricola, laboratorio, fucina di idee, a San Donato in Poggio (Barberino Tavarnelle), non solo ci hanno pensato, ma hanno anche messo tutto in pratica: ed ecco nascere i Sali DiVino.

“La produzione circolare – ci spiegano da Essenziale – per noi è studio e verifica di cosa sia possibile utilizzare di ogni parte delle piante, dei semi. Unendo a quanto ci circonda e può essere utile. In poche parole, usare la curiosità e la creatività con un po’ di sana visualizzazione del prodotto finale…”.

“Pensiamo alla produzione dell’olio dai semi di vinaccioli – proseguono – alla risoluzione del problema delle piccole bucce, quelle “buccette” che rimanevano attaccate ai semi, abbassando la resa in estrazione dell’olio stesso, causando il blocco della macchina. Pensiamo a un sistema aspirante che eliminasse le buccette”.

“Da qui – prosegue il racconto – la curiosità, diciamo un po’ creativa, ha fatto sì di realizzare l’infuso di Sangiovese. Però c’erano le bucce ancora più sottili, che male si confezionavano. E che passavano dal colìni da Tè: allora le buttiamo? Abbiamo provato con un minipimer a renderle ancora più fini. No, non bastava”.

“Allora – ci spiegano – le abbiamo lavorate con un piccolo mulino a pietra, giungendo a una farina quasi impalpabile. E ora cosa ne facciamo? Ci siamo chiesti lo stesso anche per i semi di vinaccioli rotti nella essiccazione”.

“Parliamo – precisano – di profumi stupendi e colori piacevoli. Dopo la raccolta delle nostre erbe officinali abbiamo un prodotto secondario, da seccare per usare un condimento: proviamo a unirli, ci siamo detti dopo averli assaggiati, fatto le prove nella cucina dell’azienda sulle carni alla brace. Era interessante”.

Da qui la realizzazione dei Sali DiVino, ma non era tutto: “Per realizzare le farine di buccette e vinaccioli abbiamo anche scartato delle micrometrie più grossolane. Una fra i nostri collaboratori prova questa farina grossolana per lavare e… dall’ alimentare eccoci al sapone esfoliante!”.

Ma torniamo ai Sali DiVino: “Vogliono essere un concentrato di Toscana – precisano da Essenziale – Per questo abbiamo scelto il sale fossile di Volterra, che non è così igroscopico come quello marino però è autoctono. Per le erbe aromatiche… anche qui troppo facile fare una triturazione grossolana: abbiamo realizzato una polvere per ogni officinale”.

“Diciamo – concludono – che produciamo giocando. Non vogliamo solo dare un condimento per salare, aromatizzare, ma desideriamo dare sapore. Sì, i Sali DiVino sono prodotti per insaporire, anche all’ultimo momento: una ottima pasta, un ottimo olio di oliva e un cucchiaio di Sali DiVino. Profumo, sapore e, soprattutto, rispetto di questi semplici e sapidi prodotti della Terra di Toscana“.

Dal mondo di... Essenziale

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