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lunedì 8 Agosto 2022
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    A quale temperatura conservare e servire i nostri vini rossi? Una riflessione di Silvano Formigli

    "Troppo spesso si confonde la temperatura ambiente con quella di servizio e si compromette il prodotto. Un Chianti Classico giovane deve essere servito a 17-18°C, una Riserva a 17-19°C. Se serve va raffreddato"

    SAN CASCIANO – A quale temperatura servire il vino, in particolare i grandi rossi prodotti nel territorio chiantigiano?

    Una domanda alla quale risponde una vera e propria istituzione del settore, Silvano Formigli, il “babbo” della “Vinoteca al Chianti” dei Bottai.

    In una lunga riflessione che, oltre ad ampliare la nostra cultura enologica, ci dà anche tante indicazioni pratiche per valorizzare, o quanto meno non snaturare o svilire, questo prodotto straordinario.

    Dopo lo scandalo metanolo (1986) il vino è sempre più diventato un prodotto di cultura del buon bere, e non solo bevanda, e di godimento dei suoi valori di origine (storico, culturale, enoico, sociale), specie tra molti giovani.

    Dietro una buona bottiglia di vino c’è un immenso lavoro dell’Uomo (di investimenti, di agronomia, di enologia) e della Natura, nelle sue caratteristiche geologiche, climatiche, altimetriche.

    L’Italia è l’unico Paese nel mondo che produce vino in ogni Regione, tra i 1.200 mt di Morgex a zero metri di Pantelleria, questo aveva portato, specie nel ‘900, a considerarlo una bevanda sempre a disposizione anche a bassi costi, contribuendo così allo spopolamento delle campagne degli anni ’60 del ‘900.

    Noi abbiamo la storica realtà di avere il territorio del Chianti, con il suo vino esportato e stimato fino dal 13esimo secolo, storicamente unica zona del mondo (fino all”800 il mondo enoico erano solo alcuni paesi dell’Europa) a competere con Bordeaux, avendo fino al 18esimo secolo riconoscimenti da parte dei mercati di allora (in particolare l’Inghilterra). Otto secoli di produzione e commercio di qualità anche fuori dai confini della Regione.

    Chi è interessato a meglio conoscere la storia enoica del Chianti può leggere il mio libro “Chianti Classico e figlio di Mezzadro”, ma anche la storia sociale della Mezzadria che per otto secoli ha retto e valorizzato questa terra, ora patrimonio di bellezza con forte richiamo turistico enoico (in vendita presso Vinoteca al Chianti-Bottai, Libreria Lotti a San Casciano, libreria La Formicola a Greve a 15 euro).

    Il Chianti (ora Classico) è sempre stato all’avanguardia, grazie alla creazione nel 1924 del Consorzio Gallo Nero, primo Consorzio nato in Italia (con le varie dizioni nei tempi).

    E’ stata la prima zona nel Mondo (insieme a Pomino, Carmignano e val d’Arno di Sopra) ad avere una legge (Bando del Granduca del 1716) che delimitasse i confini delle aree di produzione e le regole per la produzione e commercio per i vini “atti a navigare”.

    Nel ‘700, il Bimbi disegnò 84 tipi di uva presenti nella nostra zona e realizzò così il primo catasto viticoli visivo (tele esposte nella Villa Medicea di Poggio a Caiano); fu ideato il “fiasco da trasporto”, impagliato, leggero e vuoto a perdere in sostituzione delle botti (i bordolesi avevano realizzato le barriques) che come dicono i testi di allora quando arrivavano ai mercati di Londra e Bruges (Belgio) le botti avevano “ciucciato il vino” con conseguente presenza di aria con i problemi conseguenti del gusto e carattere; fu inventato il “governo Chiantigiano” (rifermentazione lenta dei vini in botte con aggiunta di piccole quantità di uva passita).

    Furono valorizzate opere di Agronomi e Enologi (vedi Toccafondi, Villifranchi ecc); nacque l’Accademia dei Georgofili. Testi del 1773 indicano che il Chianti era il vino più stimato in Inghilterra.

    In tempi recenti il Chianti Classico ha segnato altri primati. Il progetto “Chianti 2000” per la ricerca e valorizzazione di selezionati vecchi cloni di Sangiovese del Chianti e Canaiolo Nero; l’unico vino ad avere la resa massima più bassa a ettaro per Legge (75 q.li uva a ha); la prima Legge DOCG che ha inserito la resa d’uva a pianta; la prima Legge che ha obbligato un affinamento in bottiglia; recentemente la richiesta delle U.G.A. (unità geografiche aggiuntive) che finalmente inizia un percorso di individuazione e dichiarazione in etichetta di microaree all’interno della DOCG Chianti Classico.

    Negli ultimi 40 anni si è assistito al cambio tra una zona prettamente agricola ad un’area anche fortemente turistica. Quindi una conseguente nascita di Locali di Ristorazione e mescita, ricercati dai turisti per provare i piatti della nostra storica e unica gastronomia e degustare vini del Territorio.

    Però non troviamo nella maggior parte dei casi il dovuto rispetto al lavoro sviluppato per ottenere delle buone bottiglie. Sono stati fatti grandi passi avanti nella proposta di bicchieri più adeguati, ma non è maturata come si deve la cultura dell’attento servizio e mantenimento.

    Una non corretta conservazione e servizio del vino può in parte compromettere i valori qualitativi di origine. E’ quello che purtroppo accade.

    Troppo spesso i vini vengono serviti (e conservati, qualche volta anche in piedi con rischio essiccazione tappo) a “temperatura ambiente” anziché a “temperatura di servizio”. Un Chianti Classico giovane deve essere servito a 17-18°C, una Riserva a 17-19°C.

    Quando chiedi il ghiaccio per raffrescare la bottiglia, ti rispondono che il rosso si beve a temperatura ambiente, che il rosso non si raffredda… .

    Pochi credono nella differenza di gusto e carattere per la diversità di temperatura ed io ho “smontato” tante persone facendoli fare la “prova diretta”: due bottiglie dello stesso vino, una a temperatura di 16-18°C e l’altra a temperatura ambiente.

    Chiaramente la prova diretta ha confermato la necessità di tutelare la temperatura di servizio e queste persone sono poi diventate dei profondi propagandatori della cura del servizio.

    Mi ricordo che da piccolo nelle campagne i vecchi ci facevano immergere il fiasco del vino rosso nel pozzo o allo scorrere di una sorgente, dove la temperatura dell’acqua è da noi mediamente sui 14°C.

    Pochissimi operatori (troppo pochi per una zona importante come la nostra e frequentata anche da un turismo enoico) hanno vetrine frigo da rossi, troppo pochi usano il rapid ice o ghiaccio per dare un piccolo raffreddamento.

    Non si investe in una cantina del giorno (piccolo locale, magari a vetri, condizionato) con bottiglie a vista (tipo carta dei vini visiva) condizionata appunto a 14/16°C, come si trova normalmente all’estero, dove hanno fra l’altro meno necessità di raffrescarle.

    Il target della nostra clientela, la storia del nostro vino, la bellezza di quanto proponiamo, i prezzi che applichiamo, lo impongono.

    Ogni produttore deve stimolare i propri clienti al massimo rispetto dei loro vini; ogni ristoratore o luogo di mescita ha il dovere professionale ed economico del rispetto del servizio dei vini; ogni consumatore che paga il conto ha diritto di avere un servizio adeguato. Specie per i consumatori stranieri che sono abituati a questo tipo di rispetto della conservazione e temperatura di servizio.

    Aneddoti descritti nel mio libro ne sono una conferma, ma frutto di momenti di insegnamento professionale e culturale.

    Esempio un ristoratore belga che si rifiutò di degustare il vino che secondo lui aveva 19° C ed io invece mi sentivo tranquillo che ne aveva 17 massimo 18, avendo verificato solo poco prima la temperatura della vetrina frigo: aveva ragione lui, versandolo (era luglio) in bicchieri che erano a temperatura ambiente il vetro aveva fatto elevare di 2 gradi. Era un ristoratore due stelle Michelin, e solo col palato fece questa critica, io ebbi bisogno del termometro, che sempre mi portavo in tasca.

    In un ottimo ristorante della nostra zona per Ferragosto ero a cena con mia moglie e chiesi una bottiglia di Chianti Classico di una fattoria che stimo.

    Accanto a noi c’era un tavolo con una coppia di tedeschi che notai avevano lo stesso vino, però pur essendo a fine pranzo la bottiglia era quasi piena: “Strano, dissi a mia moglie, gli stranieri per rispetto e per gusto non lasciano mai il vino nella bottiglia”.

    Arrivò il vino ordinato, era caldissimo, imbevibile, preso secondo il ristoratore dalla cantina in quanto sapeva che sono attento alla temperatura di servizio.

    Avevo il termometro del vino, misurai la temperatura: era 28°C. Chiesi al cameriere un secchiello con ghiaccio. Arriva il titolare, mio amico, e mi dice: “Proprio te chiedi il ghiaccio per un vino rosso, non ti vergogni?”. Risposi: “Il vino è caldissimo non è a temperatura di servizio, per favore portami il secchiello con ghiaccio”.

    Brontolando mi fece arrivare tale secchiello, mettemmo la bottiglia a rinfrescare, ce la versammo ed il vino era splendido, come io lo conoscevo.

    La coppia di stranieri aveva seguito la scena e ci guardava con curiosità. Allora versai nei loro bicchieri il nostro Chianti Classico rinfrescato, scolarono il contenuto in un attimo facendo dei gesti di grande soddisfazione, probabilmente tanta era la voglia di bere.

    Non bastò, il tedesco sorridendo prese la mia bottiglia e mise nel secchiello la sua. Finirono il pranzo con gioia e scolando la bottiglia, ed anche noi contenti di godersi questo vino e di avere fatto felici dei turisti, seppure con il “broncio di offeso” del mio amico ristoratore, che ora mi porta sempre a giusta temperatura il vino.

    Anche se, purtroppo, per l’età che avanza chiediamo il vino a bicchiere (ancora più difficile averli a temperatura giusta e conservati con l’estrazione dell’aria), non riuscendo a finire la bottiglia.

    Felici degustazioni.

    Silvano Formigli

    @RIPRODUZIONE RISERVATA

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