CHIANTI – Anche in gran parte del territorio chiantigiano (sia fiorentino che senese) è stata una stagione di eccezionale quantità per quanto riguarda la nascita di porcini.
In particolare i neri (Boletus Aereus) e gli estatini (Boletus Aestivalis): nei boschi dei comuni chiantigiani si è assistito (e si sta assistendo) a una vera e propria “esplosione”.
Molti fungaioli del nostro territorio inoltre, tantissimi infatti sono gli appassionati, stanno girando in lungo e in largo la Toscana. In questo periodo in particolare la Maremma.
Dove c’è lo stesso problema riscontrato nei porcini “made in Chianti”: la presenza, al loro interno, di una enorme quantità di larve.
Sono “bacati” come si dice in gergo. E mai come quest’anno si è assistito a questo fenomeno (presente anche in altre specie fungine, è bene chiarirlo).
Sul quale si sprecano le opinioni e, molto spesso, le “leggende”.
Per fare chiarezza, sia sui motivi che sulle modalità di consumazione, ci siamo quindi rivolti a Nicolò Oppicelli, giornalista, micologo, autore di splendide guide. Un vero e proprio divulgatore scientifico sul tema.
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Ne parlammo proprio sul Gazzettino del Chianti in passato. E lo abbiamo interpellato su questo tema specifico.
Innanzi tutto Oppicelli ci spieghi di cosa si tratta. Cosa sono quelli che in gergo vengono definiti “bachi” nei funghi?
“Sono larve di piccoli ditteri, piccoli insetti”.
Perché quest’anno sono presenti in questa abbondanza?
“Quest’anno le condizioni di temperatura e di umidità sono state ideali per questi piccoli insetti, per far sì che depositassero le loro uova nei funghi. Situazioni ideali, va precisato, nei luoghi dove ci sono temperature di almeno 20 gradi centigradi di giorno. In montagna, ad esempio, i funghi si salvano, anche se non sempre”.
Si può parlare di cambiamento climatico anche in questo senso?
“No, sarebbe fuorviante. I funghi larvati ci sono sempre stati, dipende da come si sviluppa la stagione”.
Sfatiamo un’altra leggenda metropolitana, l’influsso della luna…
“La luna, semplicemente, non c’entra assolutamente nulla”.
Secondo lei da qui in avanti ci sarà speranza di trovare qualche fungo sano in più?
“Dipende da cosa accade, se le temperature calano i funghi nasceranno più sani”.
Consigli per il loro consumo?
“Se sono tanto larvati dobbiamo ricordarci che è come consumare un alimento corrotto. Vanno consumate solo le parti non erose dagli animali, mangiarli sempre cotti e scegliere la qualità a discapito della quantità”.
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L’essiccazione?
“Serve se sono appena larvati. Se secchi una fetta di fungo che è andata a male, già marcia, non serve a niente”.
Guardando un po’ ad ampio raggio, che stagione fungina stiamo vivendo?
“Molto buona all’apparenza, per i porcini in particolare, ma al momento dal punto di vista micologico non è speciale. Abbiamo visto annate anche peggiori ma, lo ripeto, questa non è speciale. E intendo dal punto di vista della qualità delle specie. Certo, i porcini ci sono come quantità: ma dal punto di vista complessivo è una stagione intermedia”.
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