FIRENZE – E voi, la sapete preparer una moka perfetta? Valorizzando al massimo quel momento di piacevolezza rappresentato dal caffé?
A spiegarcelo (ma andiamo anche oltre la moka…) è Francesco Giovanchelli, titolare e “anima” di Spazio Caffè Firenze.
Francesco, spiegaci tutti i passaggi per preparare un buon caffè con la moka…
“Preparare la moka è un rituale antico, molto diffuso nelle case prima dell’avvento del porzionato (cialde, capsule) che spesso si porta a presso retaggi culturali ormai sorpassati e, soprattutto, errori che potrebbero inficiare il gusto del vostro caffè. Partiamo dall’ingrediente principale, il caffè penserete; ed invece no. L’acqua, primo ingrediente per fare una buona estrazione in moka”.
Quindi, quale acqua?
“Non dobbiamo usare l’acqua del rubinetto (almeno che non abbiate un impianto di filtraggio), non perché non sia buona, anzi è molto sicura, ma contiene cloro che azzera completamente gli aromi del vostro caffè. Quindi acqua filtrata o minerale, con un residuo fisso dai 90 ai 300 ppm”.
Poi, passiamo alla miscela?
“Secondo ingrediente caffè: scegliete sempre prodotti di alta qualità in grani e macinateli al momento. I prodotti già macinati hanno già perso buona parte degli aromi. La mia personale ricetta per la moka prevede di scaldare un pochino l’acqua nella caldaia, poi mettere il filtro con il caffè macinato a livello senza averlo pressato (mai fare la montagnetta), poi riporre la moka sul fuoco con il coperchio alzato e toglierla dal fuoco appena prima che faccia il classico rumore che sentivamo in casa della nonna. Se fate “borbottare” la moka sul fuoco il caffè si brucerà perché il vapore che esce è ad una temperatura troppo elevata per il nostro prodotto. Prima di servire mescolate il tutto con un cucchiaino”.
E adesso…
“L’aspetto più controverso… zucchero sì o zucchero no? Per un caffè Arabica di qualità lo zucchero è superfluo perché la vostra estrazione non avrà sentori amari da coprire. Vi invito a provare”.
Quali gli errori più comuni?
“Gli errori possono essere molteplici come accennavo sopra. I più comuni sono:
l’utilizzo dell’acqua del rubinetto; fare la montagnetta di caffè nel filtro (perché così si pressa quando si chiude); lasciare la moka sul fuoco acceso per farla “borbottare”. Ultimo, ma non in termini di importanza, scegliere un caffè di scarsa qualità (magari già macinato da mesi, esempio la classica mattonella sottovuoto), dove non si riesca a leggere in etichetta la tracciabilità di quel prodotto. Siate curiosi, cercate caffè come cercate un buon vino: leggendo l’etichetta. Soffermatevi sui particolari, cercando prodotti che vi raccontino dove e come vengono coltivati. Il caffè è un prodotto della terra. Scegliere un caffè di qualità vuol dire far bene a sé stessi ed alla realtà che ci circonda”.
Esistono altri metodi di estrazione del caffè? E quali i più diffusi?
“Il metodo più diffuso in Italia è sicuramente l’espresso. Metodo di estrazione che tramite la pressione della macchina estrae un concentrato di gusto e aromi. Un buon espresso prevede utilizzo di 7-8 gr di caffè macinato fine, una pressione di 9 bar ed un tempo di estrazione che varia dai 22 secondi a massimo 30 secondi”.
Ma anche…
“Mi piacerebbe però incuriosirvi parlandovi anche altri metodi di estrazione, comuni per altro in molti paesi anglofoni e del nord Europa. Esistono metodi a filtro come V60, Chemex, Cold Brew e Napoletana; metodi a pressione come Espresso, Aeropress, Syphon, Moka e French Press; metodi ad infusione come il caffè alla Turca o i caffè preparati nel deserto durante le carovane. Esistono svariati metodi e ricette, ma oggi vi parlerò del caffè filtrato e per semplificare ve ne cito uno di facile utilizzo anche a casa: il V60”.
Partiamo!
“I metodi di estrazione filtro utilizzano il principio della percolazione, quindi il caffè macinato grossolano posizionato all’interno di un filtro (io consiglio di carta) e posto sopra un server (una caraffa) viene irrorato dall’alto con acqua calda a circa 94° C. Il risultato che ne esce è un caffè filtrato (che erroneamente chiamiamo caffè americano perché lo abbiamo visto nei film degli anni 80-90), quindi una bevanda al caffè, simile ad una tisana. Ho sintetizzato i passaggi della ricetta, che sarebbe un pochino più complessa ma vi invito a scrivermi, guardare sul profilo instagram di Spazio Caffè Firenze oppure passare a trovarmi in torrefazione per avere tutte le informazioni possibili. Siate curiosi perché è un mondo meraviglioso, tutto da scoprire!”.
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