PANZANO (GREVE IN CHIANTI) – Lo zafferano, una delle spezie più costose al mondo, è da tempo coltivato anche nel Chianti.
A Panzano esiste una piccola azienda che ha scelto di coltivare “bio” un prodotto insolito, bello e buono, che la nostra terra chiantigiana può donare a tutti noio.
Ci accoglie Stefano Aretini, dell’azienda agricola Felciano. L’abitazione e la cantina di questo antico podere, poste ai piedi del borgo, sono una delle strutture e case più antiche della zona.
“Un tempo – ci racconta Stefano – in epoca mediavale, proprio qui nel cortile passava la vecchia strada chiantigiana. E abbiamo notizie storiche che, nel 1200, questa che oggi è una casa colonica, fosse punto di sosta per viandanti e pellegrini”.
“In questo periodo – ci spiega – è tempo per noi di raccolta dello zafferano. Lo zafferano è considerato una delle spezie più costose al mondo che si ottiene dagli stigmi del fiore del “Crocus Sativa”. Un fiore molto bello, di colore viola”.
“Questa pianta – continua – non è originaria dell’Italia, ma qui nel Chianti abbiamo scoperto che si adatta bene, sia per il clima che per il tipo di terreno. Anche se le rese sono basse rispetto a quelle di India e Iran”.
“L’idea di coltivarlo è nata da mia madre – ricorda Stefano – Dopo una visita ad un’azienda che lo produceva si è appassionata moltissimo, e nel 2011 ce lo ha proposto. Nonostante che la piantagione, la raccolta e l’essicamento, siano lavori da svolgersi tutti completamente a mano e non con poca fatica, l’idea ci è piaciuta. E nel 2012 abbiamo fatto il primo raccolto”.
“Siamo stati – racconta Stefano orgoglioso – la prima azienda a portare questa coltivazione a Panzano. E a gestire tutto col metodo biologico. Proprio per questo ogni anno la produzione è molto variabile. E anche il numero di bulbi, riprodotti direttamente in azienda, che riusciamo a piantare”.
“Il nostro obiettivo – ci spiega – è quello di avere ogni anno una coltivazione di circa 15.000 piante. Queste vengono messe a dimora nel terreno nel mese di settembre e si raccolgono a fine ottobre, inizio di novembre”.
Ma cosa ci dice per quanto riguarda il raccolto 2021? “Quest’anno purtroppo il clima e la siccità non ci hanno aiutato. La resa è molto scarsa, ma nonostante tutto è un raccolto di buona qualità”.
“La raccolta – prosegue Stefano nella sua spiegazione – viene fatta all’alba, prima che sorga il sole, quando ancora il fiore non si è aperto e lo stigma così non perde nessun aroma. Un lavoro davvero faticoso perché le piantine non sono mai più alte di 20 centimetri da terra. Raccolti in un cestino, i fiori poi vengono portati al riparo e aperti. Si estrae con estrema delicatezza lo stigma che andrà essiccato in forno per circa 2 ore a 40 gradi”.
“Lo zafferano è una spezia particolarmente pregiata e costosa, conosciuta fin dall’antichità. La si usa in cucina – spiega ancora Stefano – soprattutto per i primi piatti e lussuosi risotti. Mi sento di consigliare di leggere sempre l’etichetta e la provenienza del prodotto. E di diffidare dei prezzi troppi bassi dello zafferano, perché purtroppo a volte si nascondono contraffazioni e fregature. Ad esempio capita che venga mischiato con altre spezie simili, come lo “zafferone”, un tipo di stigma assolutamente meno pregiato”.
“Il suo alto costo – conclude – è dato dal fatto che è una coltivazione tutta manuale. La produzione dei bulbi, la piantagione, la raccolta. E la resa del prodotto è veramente piccola rispetto al lavoro e al terreno impiegato. Più o meno il costo al kg del prodotto secco, quindi degli stigmi già essiccati, si aggira sui 15.000 euro. E per produrlo sono necessari, qui nel Chianti, almeno dai 150.000 bulbi”.
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