IMPRUNETA – "La figura classica del cuoco ormai non risponde più alle esigenze del mercato".
Una frase molto forte, che troverete nelle risposte che Guido Mori, imprunetino, docente di arti e scienze culinarie al Cordon Bleu di Firenze, ha dato alle nostre domande. All'interno di una chiacchierata sull'avvio di un nuovo percorso accademico che si basa proprio sul lavoro di Guido.
Guido, un master in arti e scienze culinarie che partirà dal prossimo anno accademico, un risultato non scontato per il quale hai lavorato molto. Raccontaci un po’, da quello che abbiamo capito non si tratta di un qualcosa di…banale.
"Il master universitario di primo livello in arti e scienze culinarie nasce dalla mia esperienza di direzione del "Bachelor" triennale in arti e scienze culinarie del Cordon Bleu di Firenze e dalla mia esperienza lavorativa . Mi sono accorto che in ambito culinario si ha una crescita continua dell’export dei nostri prodotti in tutto il mondo, e conseguentemente a questo processo si avverte una richiesta sempre più formata di figure tecniche capaci di conoscere la cucina italiana. Ma anche in grado di abbattere il costo del lavoro. Tale processo può essere attuato unicamente attraverso l’utilizzo di tecniche e tecnologie che sono spesso inarrivabili per chi ha una semplice formazionae da cuoco. Nel mondo della produzione alimentare si deve essere cuochi prima di tutto ma anche esperti di tecnologia, di marketing, di strutturazione dei turni e calcoli economici e a tutto questo si aggiunge una rilevante cultura in ambito storico. La figura classica del cuoco ormai non risponde più alle esigenze del mercato".
In quale università sarà possibile iscriversi? In che modo?
"L’Università in cui si potrà iscriversi è la IUL l’università telematica di Firenze. Il corso avrà una parte che potrà essere seguita in FAS (formazione a distanza) e un parte di laboratori e lezioni in compresenza. Non esiste numero chiuso, uno strumento che non ho mai amato. Le iscrizioni sono già aperte e rimarrà possibile iscriversi fino al 30 di settembre: il corso partirà intorno al 15 di ottobre e avrà durata biennale. E' in lingua italiana e dal prossimo anno anche in inglese. Il master in arti e scienze culinarie è in tutto e per tutto una laurea specialistica. Rilascia 120 cfu e si consegue attraverso il superamento degli esami, il tirocinio e la tesi di laurea. Parallelamente a questo strumento ho istituito anche l’Istituto Superiore di Formazione in arti e scienze culinarie".
Cucina, formazione scolastica, universitaria, per poi passare al mondo del lavoro: quale, secondo te, il rapporto virtuoso che dovrebbe esserci fra di loro?
"Per quello che riguarda l’allocazione lavorativa di chi seguirà questo corso posso avvalermi dei dati del Bachelor in arti e scienze culinarie del Cordon Bleu di Firenze. Sulla pagina Facebook della mia scuola trovate le carriere dei nostri ex studenti. Il dato secco è che al termine di questi studi si trova lavoro in un mese e mezzo massimo; e con stipendi di tutto rispetto".
Nel tuo ruolo di formatore e insegnante hai modo di vedere motivazione e formazione delle giovani generazioni: quale la tua sensazione?
"La sensazione che ho, come formatore e direttore della didattica, è che in queste nuove generazioni di esperti della cucina e del mondo del food si è compresoquanto la formazione possa accelerare la carriera lavorativa. E come questa possa farti accedere a posizioni di alto livello. Ormai non c’è più spazio per il cuoco che parla con difficoltà l’Italiano, il mercato vuole persone colte e dinamich,e pronte ad affrontare le sfide del futuro".
In cucina quanto conta, quindi, l’esperienza “sul campo” e quanto gli studi?
"L’esperienza sul campo serve a concretizzare la propria cultura di base e a validare i processi che si sono impostati e studiati. Pensare di formarsi facendo la gavetta vuol dire fare lavori di basso profilo per lungo tempo. E più che altro non riuscire mai a mutare il proprio stile e il mondo circostante".
di Matteo Pucci
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