FIRENZE – E’ un percorso affascinante quello del caffè. Un prodotto per certi versi simile al vino, che conosciamo meglio in tutti i suoi passaggi.
Passaggi (quelli del caffè) che ci vengono spiegati, dal campo fino alla… tazzina, da Francesco Giovanchelli, titolare di Spazio Caffè Firenze, in via Dogali 3 (una traversa di viale dei Mille).
# Francesco Giovanchelli: una lunga storia d’amore con il caffè. Andiamo a farcela raccontare…
Francesco, come nasce il caffè e quali i passaggi fino alla nostra… tazzina?
“Il caffè che comunemente viene utilizzato è il risultato di un lungo processo che inizia nelle zone di origine dove viene coltivato e processato. E termina al momento dell’estrazione, al bar oppure a casa. Iniziamo col dire che il caffè è, innanzitutto, una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, che cresce nella zona equatoriale compresa fra i due tropici. La pianta produce fiori bianchi simili al gelsomino, che si trasformano poi in frutti verdi che cambiano durante il processo di maturazione, fino a diventare rossi. All’interno del frutto ci sono i due semi: i nostri amati chicchi del caffè. Una volta raccolti, selezionati e spediti via mare, arrivano nelle torrefazioni di tutto il mondo dove avviene la prima grande trasformazione: la tostatura. Processo chimico-fisico che permette di cuocere i nostri chicchi verdi così che possano essere poi macinati ed estratti; seconda grande trasformazione. Ecco qui che il caffè è all’interno della nostra tazzina e possiamo godere di tutta la sua bontà”.
Quali le varietà principali e le differenze fra queste.
“Le due grandi specie coltivate sono la coffea Arabica e la coffea Canephora (detta comunemente Robusta). Si differenziano non solo per le proprietà aromatiche ed organolettiche ma anche per la loro capacità di crescita e adattamento alle condizioni esterne. La specie Arabica è la più pregiata; cresce al di sopra dei 900 metri sul livello del mare, dove le grandi escursioni termiche regalano semi più ricchi di qualità aromatiche ed un basso contenuto di caffeina; mentre la specie Robusta, più resistente alle avversità grazie all’alto tenore di caffeina prodotto dalla pianta viene coltivata al di sotto dei 900 metri ed ha caratteristiche meno nobili sotto il profilo aromatico”.
# Il caffè e il Chianti: una tazzina di qualità per un territorio… di qualità
Come cambia il gusto in base alla varietà?
“I due metodi più diffusi per l’assaggio al tavolo del controllo qualità del nostro amato caffè sono: espresso oppure cupping. Io spesso li utilizzo entrambi per capire le varie sfumature che potrebbe regalarmi il campione selezionato. Parlando dell’assaggio in espresso, che forse più si avvicina al grande pubblico, posso dire che le differenze tra le due specie sono sostanziali e a tutto vantaggio della specie Arabica: più elegante con sentori aromatici che spaziano dalla frutta fresca o candita, a note agrumate, e sentori di tostatura quali il cacao o cioccolato. Riduttivo citarne alcuni degli oltre ottocento codificati. Questa grande complessità si deve soprattutto alla varietale coltivata, al terroir ed al processo di produzione, messo in atto dopo la raccolta, per l’estrazione dei due semi (processo naturale, processo lavato oppure semilavato, processi di fermentazione anaerobica ed altri sperimentali). Come nel vino anche nel mondo dei caffè Arabica ogni dettaglio di produzione crea un profilo aromatico unico. Per quanto riguarda la varietà Robusta invece, la quantità di cromosomi mezza rispetto alla Arabica crea un gusto prevalentemente neutro con sensazioni riconducibili al tenore amaro e sensazioni tattili molto elevate (spesso viene utilizzata dal torrefattore in una miscela per dare più corpo all’espresso e per avere un livello di costi inferiore date le sue quotazioni più basse rispetto alle Arabica di qualità)”.
In che modo le commerci? Possiamo acquistare varietà in purezza e/o blend?
“La mia filosofia è incentrata sul commercio di prodotti tracciabili, che abbiano una storia da raccontare; privilegio quindi tutte quelle realtà piccole che coltivano il caffè con passione e amore verso questo prodotto. La mia linea di prodotti è incentrata su caffè specialty, tracciabili e, ci tengo in modo particolare, a progetti sostenibili per l’ambiente ed i lavoratori, come il #womencoffeeproject. Creiamo, inoltre, assieme ad i nostri clienti miscele o singole origini personalizzate con l’intendo di rendere unico il vostro prodotto, cosi che possiate esprimere al meglio tutto il vostro potenziale di vendita nelle vostre caffetterie”.
# Imprenditoria femminile e caffè di alta qualità: vi raccontiamo il “Women’s Coffee Project”
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