Ogni stagione è caratterizzata da qualcosa di bello per quanto riguarda la cottura su brace.
Sicuramente l’estate è fatta da lunghe serate fresche, amici, risate e griglia. Mentre d’inverno la griglia si sposta… verso casa.
Quando ci possiamo gustrare una domenica o una sera davanti a un bel camino acceso.
In entrambi i casi, guardare la scamerita che finisce di cuocersi con calma, con un bicchiere di vino tra le mani, mentre si chiacchiera di quel che si ama con un amico, è una meraviglia.
Scamerita alla griglia
Per la marinata
Aglio, aceto, pepe, sale, salvia, semi di finocchio.
Per la griglia
Una fetta di scamerita alta sei centimetri, successivamente aperta a libro.
Procedura
Prima di tutto marinate la scamerita con aceto, aglio, pepe, sale, semi di finocchio, trito di salvia. Bastano un paio d’ore.
Accendete il barbecue (o il camino) e disponete le braci per avere una parte più calda e una molto meno calda: questo accorgimento è essenziale per la cottura della scamertita che richiede un primo passaggio a temperatura molto modesta.
Pulite la carne dalla marinatura ed asciugatela. Iniziate la cottura sulla parte del barbecue a temperatura più modesta.
Quando la carne sarà cotta (diciamo 20 minuti per un taglio da 3/4 cm di altezza) spostatela in una teglia a riposare con sopra un po’ di carta argento per mantenere la temperatura (nel mio caso avevo ancora la marinatura nella teglia).
Il riposo deve durare più o meno come metà della cottura. Terminato il riposo ripassare la carne ad alta temperatura per darle una Maillard completa.
Note tecniche/1
Organizzare un barbecue con due tipologie di braci serve essenzialmente per la cottura di carni (come il maiale o il pollo) che richiedono blande temperature di cottura e successivamente passaggi ad alta temperatura per terminare la Maillard.
Note tecniche/2
Il riposo nella cottura della carne è essenziale ha come finalità quella di mantenere l’acqua all’interno dell’alimento, ha una durata di circa metà cottura e una temperatura complessiva di qualche grado in meno rispetto alla temperatura di cottura al cuore.
Sono nato a Firenze il primo d’aprile del 1978 all’ora di pranzo.
Mi sono pagato gli studi cucinando, ho fatto il classico al “Machiavelli” e mi sono laureato in chimica all’Università di Firenze.
Vivo da sempre all’Impruneta anche se viaggio per lavoro e per piacere molto di frequente, nel mio sangue scorre il Chianti nei miei pensieri Firenze.
Dirigo i corsi accademici del Cordon Bleu di Firenze, il master in arti e scienze culinarie dell’ateneo IUL e insegno cucina scientifica ad ALMA (Parma).
Ho il piacere di tenere lezioni di cucina in tutta Italia e gestisco consulenze in ambito ristorati un pò a giro per il mondo.
Ogni articolo partirà con un ricordo, o comunque sarà contestualizzato all’interno di un’esperienza.
E diventerà poi una ricetta vera e propria… .
