Uno dei prodotti che ci porta alla cultura dei nostri luoghi, delle nostre campagne, è sicuramente l’olio. Siamo andati a sentire al Frantoio “Le Fonti” in via di Pisignano come procede la frangitura.
Sabrina Carmignani, se per il vino è una buona annata, possiamo dire altrettanto per l’olio?
"La qualità è ottima, le olive sono sane in quanto non è stato necessario intervenire con i pesticidi, ma la produzione è inferiore all’anno scorso. Secondo me quest’anno manca il fruttato, perché la polpa ha preso molto del nocciolino dell’oliva, un olio dunque un po’ amaro, un po’ aggressivo e con pochi profumi. D'altronde l’olio non è come il vino che si può correggere, l’olio no, quando esce è un prodotto finito. Anche se oggi ci sono fattorie che hanno dei buoni agronomi, queste mirano a fare prodotti eccellenti, eseguendo tempi di granulazione bassissimi, temperature bassissime. Perdono è vero un po’ di resa, ma va a favore della qualità".
Possiamo attribuire questo a un’estate di siccità?
"Il grande caldo ha “fermato” la regolarità dello sviluppo delle olive, poi è arrivata la pioggia che ha fatto sì che le olive contengono più acqua all’interno, di conseguenza pesano di più, ma alla fine la resa è minore".
Il prezzo al litro?
"Qui al frantoio il prezzo è come l’anno scorso, nove euro al litro, mentre alle fattorie va dai dieci agli undici euro".
Sono diminuite le persone che si dedicano alla raccolta delle olive?
"Rispetto agli altri anni si, questo perché anche qui è arrivata la tecnologia a sostituire la mano dell’uomo, rispetto a raccogliere ancora con il classico telo da dovere spostare da una pianta all’altra, in alcuni casi una vera fatica se il terreno è in pendenza, oppure se il terreno non è stato ripulito, c’è il rischio di strappare il telo. Ci sono macchine che raccolgono le olive, ma immancabilmente nelle cassette vanno più foglie così anche rami, che non sempre sono tolti- Come possiamo vedere non manca anche la burocrazia".
Tra registri e dati da trasmettere in tempo reale a Roma, ci vuole una persona solo per stare al computer, poi ci sono anche clienti il cui prodotto va certificato come I.G.P. alcuni D.O.P. Chianti Classico, anche qui ci vuole il suo tempo. Questo lo possiamo ancora fare perché la nostra è una gestione a carattere familiare, se dovessimo avvalerci di un tecnico per la parte burocratica, sarebbe impossibile.
La familiarità qui si percepisce anche da chi porta il proprio raccolto, volti conosciuti, che si ritrovano ogni anno, condividendo la fatica e la qualità del proprio prodotto, finendo per fare la classica “fettunta” con pane abbrustolito nel forno messo a disposizione dei Carmignani.
di Antonio Taddei
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