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mercoledì 29 Giugno 2022
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    Il risotto alla bisque di gamberi: ovvero, come utilizzare… il miso

    Visto che la cucina italiana si basa sulla fusion tra tante culture diverse e sull’incessante utilizzo di fermentati, stavolta voglio fare una concessione...

    Di sicuro pensate che il miso sia in un incrocio tra una diavoleria giapponese e un intingolo buonissimo da inserire in un bel piatto di ramen.

    Ma visto che la cucina italiana si basa sulla fusion tra tante culture diverse e sull’incessante utilizzo di fermentati, voglio fare una concessione a uno degli alimenti che secondo me più si presta al largo utilizzo in tutte le cucine.

    Il miso.

    Ingredienti per la bisque

    • 3 gamberi a persona

    • 1/4 di cipolla a persona

    • 1/4 di carota a persona

    • 1/2 costa di sedano a persona

    • Una punta di concentrato, un pò di peperoncino, una presa di pepe

    • Olio d’oliva

    Ingredienti per il risotto

    • Un cucchiaino di miso ogni 2 persone

    • La bisque

    • Del riso circa 60 grammi a persona, magari vialone nano

    • Un goccio d’olio d’oliva

    • Pepe nero

    Per la tartara di gamberi

    La coda dei gamberi che avete pulito (senza interiora)

    • Olio

    • Sale

    • Salsa di soia

    Bisque procedimento

    In una pentola riscaldare un giro d’olio d’oliva e mettere teste e carapaci dei gamberi (le interiora avviatele alla spazzatura) gli occhi dei gamberi toglieteli solo se siete intenzionati a frullare il tutto (potrebbero rendere il tutto amaro).

    Saltare i carapaci in padella finché non diventeranno rossi, aggiungere il concentrato di pomodoro e un paio di bicchieri di ghiaccio (questo passaggio serve per fissare il colore) in assenza di questo acqua fredda.

    Aggiungere le verdure e tutti gli altri ingredienti. Far cuocere per almeno una mezz’ora. Filtrare il tutto e poi restringere a piacimento.

    Se volete conservare questa meraviglia potete renderla estremamente densa e congelarla in cubetti, sarà una risorsa straordinaria nella vostra cucina.

    Tartara di gamberi procedimento

    Togliamoci subito ogni dubbio: l’anisackis nel suo ciclo riproduttivo include anche il passaggio nei gamberi.

    Per questo motivo, mangiarli crudi senza abbattimento termico è un errore che potreste pagare piuttosto seriamente.

    Consiglio di comprare degli ottimi gamberi abbattuti a bordo che decongelerete sotto l’acqua fredda a filo.

    Una volta puliti e in particolare puliti dalle interiore fateli a piccolissimi cubetti, aggiungete prima l’olio che proteggerà la carne tenera dal sale, aggiungete quest’ultimo e un goccio di salsa di soia, se lo gradite ci sta bene anche un pò di limone.

    Conservate il tutto con la pellicola a sfioro, meglio in frigorifero.

    Risotto procedimento

    Tutti i risi adatti a diventare un risotto (carnaroli, vialone, baldo, arborio, roma) devono subire tre passaggi.

    Rincrudimento il riso deve essere essiccato a temperatura molto moderata in modo da avere un grado di umidità uniforme e vicino a zero, questo consentirà di essere poi facilmente idratato e eviterà che il chicco si rompa; questa tecnica può essere eseguita a secco o con l’aiuto di una quantità minima di grasso.

    In questo caso prendete il vostro riso io consiglio vialone e lo rincrudite.

    Cottura

    Al riso viene aggiunto una quantità di liquido rigorosamente calda (per evitare che la gelificazionione degli amidi si fermi) che di solito corrisponde a tre volte il peso del riso; può essere aggiunta tutta insieme o un pò alla volta.

    Aggiungete la bisque un goccio di salsa di soia e il miso. Portate il riso a cottura ultimata.

    Mantecatura

    Al riso vengono aggiunti i grassi e gli altri ingredienti, dopo un minuto di riposo si fa saltare il riso per inglobare aria e raffreddarlo gradualmente.

    Aggiungete un giro di olio, del pepe nero e un cucchiaino di aceto; lasciate riposare per un minuto, saltate finché non avrete trovato la giusta consistenza. Servite su un piatto rigorosamente caldo.

    Aggiungete la tartara di gambero scolandola con attenzione e sistemandola in piccoli mucchietti.

    @RIPRODUZIONE RISERVATA

    Sono nato a Firenze il primo d’aprile del 1978 all’ora di pranzo.

    Mi sono pagato gli studi cucinando, ho fatto il classico al “Machiavelli” e mi sono laureato in chimica all’Università di Firenze.

    Vivo da sempre all’Impruneta anche se viaggio per lavoro e per piacere molto di frequente, nel mio sangue scorre il Chianti nei miei pensieri Firenze.

    Dirigo i corsi accademici del Cordon Bleu di Firenze, il master in arti e scienze culinarie dell’ateneo IUL e insegno cucina scientifica ad ALMA (Parma).

    Ho il piacere di tenere lezioni di cucina in tutta Italia e gestisco consulenze in ambito ristorati un pò a giro per il mondo.

    Ogni articolo partirà con un ricordo, o comunque sarà contestualizzato all’interno di un’esperienza.

    E diventerà poi una ricetta vera e propria… .

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