Ingredienti per 6 persone
750 gr di salsa di pomodoro
1/2 cipolla
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico fresco
una melanzana grossa (oppure due medie)
3 uova, farina
olio di semi per frittura
parmigiano grattugiato
100 gr di mortadella (oppure prosciutto cotto)
1 scamorza (oppure 1 treccia battuta, o 1 mozzarella)
sale
Prima di tutto, preparare il sugo di pomodoro: soffriggere 1/2 cipolla in poco olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico. Cuocere lentamente, ma senza far restringere troppo.
Preparare le melanzane: sbattere le uova in una ciotola, e aggiungervi poco sale. Eliminare la buccia alla melanzana, e tagliarla a fette spesse non più di 1/2 cm, infarinarle bene da ambo i lati, scuotere la farina in eccesso, e poi passarle nelle uova.
Friggere quindi le fette di melanzana nell'olio di semi caldo, dorarle da ambo le parti e sgocciolare su carta cucina.
Preparare la parmigiana: versare un mestolo di sugo di pomodoro in una pirofila, e ricoprire con le fette di melanzana fritte.
Disporvi sopra uno strato di mortadella, ed uno di mozzarella a pezzetti, versare sopra ancora salsa di pomodoro, e condire con una generosa grattugiata di parmigiano.
Ricominciare con un altro strato di melanzane, mortadella, mozzarella, sugo e formaggio, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Finire con uno strato di melanzane, ricoprire con abbondante sugo e formaggio grattugiato, e cuocere in forno ben caldo a 200° per 40 minuti.
Lasciare intiepidire, e servire la parmigiana in porzioni.
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