La pianta di kuzu è un tipo di vite (Pueraria lobata, Pueraria irsuta) originaria delle montagne del Giappone.
In realtà il kuzu è l’amido (privo di glutine) che si ricava dalla radice della pianta: si tratta di una radice selvatica dotata di grande forza, che riesce a crescere nella roccia.
Tradizionalmente queste radici venivano raccolte alla fine dell’autunno, e questa operazione comportava un lavoro molto duro: dopo averle estratte scavando, andavano tagliate con una sega e quindi lavata a mano nei ruscelli di montagna.
Durante questa lavorazione, l’amido della radice si scioglie nell’acqua. Il liquido veniva raccolto in recipienti dove l’amido poteva depositarsi ed indurirsi.
Il kuzu viene utilizzato come rimedio nella medicina classica giapponese con le seguenti applicazioni:
• Effetto alcalinizzante sul sangue.
• Allevia la stanchezza.
• Regola la digestione ed è utile contro i disturbi intestinali (diarrea, coliti).
• Diminuisce la febbre.
Ingredienti (per 4 persone): 4 shiitake, 2 prugne umeboshi, 100 gr di cipolla a dadini, 150 gr di carota, 150 gr di sedano, 150 gr di patate, una forchettata di alghe a scelta, cotte o ammollate, 50 gr di foglia verde, qb di sale marino fino integrale, qb di zenzero fresco grattugiato, qb di radice di kuzu, 1 calamaro, 4 scampi.
Mettere un un litro e mezzo di acqua, aggiungere subito le umeboshi e schiacciarle, aggiungere sale e calare tutte le verdure in quest’ordine: cipolla, carota, sedano, patata, alghe e shiitake.
Quando le verdure sono diventate cotte ma croccanti si aggiunge il kuzu. Aggiungere lo zenzero grattugiato spremendolo in un colino.
Tagliare il calamaro a fettine ed aggiungerlo al brodo mentre sobbolle per un paio di minuti, aggiungere poi gli scampi, le foglie verdi e chiudere il fuoco. Attendere cinque minuti e servire.
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