Ingredienti per 4 persone
Un sacchetto di vongole veraci
Un mazzetto di prezzemolo fresco (con i gambi)
Aglio, olio, sale, peperoncino
320g di spaghetti
Le vongole devono riposare almeno 12 ore in acqua e sale (30g/l).
Mentre bolle l’acqua della pasta (abbondante e ben salata) si mette in una teglia l’aglio schiacciato, l’olio e un pizzico di peperoncino; appena imbiondisce l’aglio si aggiungono le vongole direttamente dall’acqua prendendole a manciate con le mani (occhio alla sabbia); a questo punto si aggiunge il mazzetto intero di prezzemolo.
Appena il calore riprende si sfuma con un buon vino bianco e quando il vapore non ha più il tipico odore di alcol si tappa e si portano a cottura. C’è da notare che le vongole devono rimanere in parte chiuse altrimenti risulterebbero stracotte.
Quando le vongole saranno cotte, si sgusciano lasciandone alcune con il guscio; il sugo si filtra per eliminare la sabbia. Il sugo filtrato dev’essere ridotto del 70%. Quando la pasta risulterà molto al dente si metterà nella teglia in cui abbiamo fatto ridurre il sughino, in questa fase è possibile aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta per ultimare la cottura.
Poco prima di terminare la cottura si aggiungono tutte le vongole e si effettua una mantecatura con l’olio.
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