Particolarmente durante l’estate, quando l’afa e il caldo ci attanagliano, dentro i banchi frigo dei supermercati si vedono spesso delle appetitosissime porzioni d’insalata di mare. Sfortunatamente le aspettative che si maturano per questi piatti sono sempre molto superiori al loro livello, un po’ il pesce di qualità bassa, un po’ quello schifoso olio con cui inzuppano questi preparati giocano a sfavore di queste preparazioni.
Io vi propongo una mia rivisitazione di questa specialità di mare che ha come particolarità quella di non contenere olio e quindi avere un apporto di grassi estremamente basso.
Chiaramente l’olio può essere sempre aggiunto a freddo donando al piatto un colore brillante e un sapore più intenso e omogeneo.
Ingredienti
Gamberoni
Polpo
Totani
Pomodorini ciliegina
Cozze
Pulizia e preparazione dei gamberoni
Si stacca la testa ai gamberoni (e si tengono da parte ci si possono realizzare degli ottimi piatti) si rimuove il carapace stando attenti a non danneggiare la coda di gambero, s’incide il gambero sulla schiena per tutta la sua lunghezza e si rimuovano le interiora (un filamento nero).
I gamberoni vengono saltati in acqua bollente salata per 60 secondi e poi abbattuti in acqua e ghiaccio.
Pulizia a preparazione dei totani
I totani devono essere eviscerati (stando attenti a non disperdere le interiora e il sacco del colore), dev’essere rimosso l’osso e devono essere spellati accuratamente; dalla parte con i tentacoli devono essere rimossi gli occhi.
I totani devono essere scottati in acqua salata per 120 secondi e poi abbattuti in acqua e ghiaccio.
Pulizia e preparazione delle cozze
Si rimuove il peduncolo dalle cozze e poi si lavano strusciandole l’una sull’altra.
Le cozze si aprono in padella con il tappo chiuso e appena s’iniziano ad aprire si abbassa il fuoco, lasciandole sobbollire per un minuto. Si spenge il fuoco e si lasciano raffreddare.
Si prendono i pomodorini ciliegina e si dividono in ottavi, si raccolgono in un colino e si raccoglie l’acqua di vegetazione (servirà per condire poi l’insalata di mare).
Tutto il pesce dev’essere diviso in parti di grandezza simile e mescolati con i pomodorini, si può aggiungere un po’ di prezzemolo finemente tritato e un qualche foglia di menta, l’acqua di vegetazione dei pomodori amalgamerà il tutto.
Si può aggiungere un filo di sale (ma non lo reputo necessario). Se lo desiderate potete aggiungere olio prima di servire (anche questo non lo reputo fondamentale).
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