Un bellissimo sabato mattina in mezzo agli olivi, alla natura, ai campi di Bagno a Ripoli. Passato con chi, per passione, cura un oliveto come se fosse il giardino di casa.
Alfredo Muni ha 50 anni, produce olio per consumo personale. E vive a contatto con la terra da quando era piccolissimo: cura regolarmente il suo orto, le sue galline e, soprattutto in questo periodo dell’anno, i suoi olivi.
Ci accoglie e ci dice subito che quest’anno il raccolto è andato bene, a dispetto di alcune previsioni molto negative, con una qualità dell’olio molto buona rispetto ad altri anni. Il motivo principale? Non ci sono stati molti parassiti o mosche.
Tanto che Alfredo nel 2017 non ha fatto nessun trattamento alle sue olive, cosa che da vent’anni a questa parte non era mai stata possibile. Dal suo mezzo ettaro, circa 5.000 metri quadrati, è riuscito a ricavare quasi 200 litri di olio.
Alfredo è nato in Puglia, dove ha avuto la fortuna di produrre olio con i suoi genitori fin dalla tenera età. Un legame, quello con la terra e con la famiglia, talmente forte che durante il periodo del raccolto i suoi maggiori aiutanti sono proprio… i suoi genitori.
Che dalla Puglia vengono in Toscana. Ha molta cura dei suoi olivi, e quando gli chiediamo quale è stata l’annata migliore resta un po’ spiazzato.
Per lui infatti ogni raccolto è molto buono, ma forse il 2016 è stato particolarmente abbondante. Per Alfredo la cura dei suoi campi non è un lavoro, ma una semplice passione che gli regala ogni anno soddisfazioni.
Ci accompagna nei campi: ci spiega che dopo aver finito di raccogliere le olive le porta a un frantoio, le olive vengono prima lavate, pulite, poi macinate; la pasta che si ricava viene portata a temperature abbastanza basse perchè in questo modo, al contrario del tradizionale, che utilizza temperature molto alte per lavorare l’olio, viene fuori un olio più ricco e saporito.
Raffreddare le olive è utile per avere oli eccellenti considerando soprattutto che le raccolte, di fatto, sono sempre più anticipate.
L’ultima innovazione sono gli scambiatori di calore: tubi tecnologici che in pochi minuti portano le paste di oliva alla temperatura desiderata, tra le due fasi strategiche del lavoro in frantoio: frangitura e gramolatura.
Ridurre i tempi della gramolatura migliora il quadro aromatico e la qualità generale del prodotto.
Articolo di Ambra Nardi, Alessia Bertini e Elena Bartoli
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