SAMBUCA (TAVARNELLE) – C'è tanta passione per il suo lavoro nelle parole di Massimo Francini, 36 anni, macellaio in piazza alla Sambuca.
Una passione che viene da lontano: lui rappresenta la terza generazione di macellai in famiglia. Iniziò nonno Ilvo, che ha aperto tre macellerie a partire dal 1969: a Tavarnelle, a Barberino Val d'Elsa e, nel 1980, alla Sambuca.
Il babbo di Massimo, Enzo, è stato uno storico macellaio a Tavarnelle: ha chiuso bottega da poco per andare a dare una mano al figlio, alla Sambuca. Che anche grazie a un'idea nata nel giugno dell'anno scorso deve davvero… correre.
"Io ho iniziato nel 1999 – ci racconta Massimo – al ritorno dal militare. Smisi di studiare all'Università (Legge, ho fatto due esami) e mi stabilii in macelleria. Del resto il lavoro c'era e mi piaceva".
"Facevo il "jolly" fra Tavarnelle e la Sambuca – ricorda – Prima avevamo la bottega in via Senese, nel 2007 siamo venuti qui in piazza".
Massimo è giovane, ha idee e voglia di darsi da fare. Basta poco per studiarla davvero bene… : "Da giugno dello scorso anno – ci dice – mi è venuta l'idea del gazebo dove servo pranzo e cena a base di affettati (di produzione nostra) ma, soprattutto, crudo: involtini, carpacci, tartare".
La ciccia cruda. Dal bancone della macelleria al piatto. E l'idea è vincente: sono moltissimi infatti i lavoratori della vicina zona industriale che si concedono un pranzo veloce a base di "ciccia in purezza". Ma anche turisti di passaggio o persone del posto che fissano per le serate a cena.
"Macelliamo vitelli femmina – ci spiega – massimo di 18 mesi. La carne deve essere come il burro. Nella tartara voglio che si senta il sapore originario. Ci metto un filo di sale, un filo d'olio, limone e una goccia di tabasco".
"Ma il piatto forte della casa – dice orgoglioso – è un mix di cinque tartare: con tartufo, con nocciole mandorle e pistacchio, con l'aceto balsamico, quella semplice e una piccante (pomodori secchi e peperoncino)".
Poi ci sono gli involtini di carne cruda con ricotta macerata nel tartufo e… tartufo fuori. E carpacci di tutti i tipi.
Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino. Una buona parte della macelleria infatti Massimo l'ha dedicata alle bottiglie, che fra l'altro sono anche una sua grande passione.
Senza alzare la cresta, ma lavorando duro e sperimentando nuove strade, il macellaio della Sambuca sembra proprio aver trovato… quella giusta.
di Matteo Pucci
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