IMPRUNETA – Unire la cucina alla chimica, alla ricerca scientifica. Ponendo però il massimo dell'attenzione, passione e professionalità, al rispetto e lo sviluppo degli ingredienti. Per valorizzarli al massimo.
Guido Mori, imprunetino, sta vivendo un'esperienza incredibile. Che lo sta portando a insegnare nelle cucine di tutta Italia, Europa. E anche davanti alle telecamere… di "mamma Rai".
Guido, raccontaci questa tua esperienza.
"Si divide in tre settori diversi. Uno è quello didattico, al Cordon Bleu di Firenze, dove sono uno dei docenti del corso in Arti culinarie. Faccio corsi in altre scuole, sono il coordinatore dell'Unione Regionale Cuochi per la Formazione. Lavoro anche sulle linee di produzione industriale e di ristorazione complessa, collaborando con chef e industrie per produrre i prodotti. Con l'Università di Firenze ho fatto una start up che si occupa di unire il mondo della ricerca scientifica con l'industrializzazione dei prodotti per le aziende. Il mix porta a produrre ricerca scientifica nei campi dell'impresa. Sto collaborando con il dottor Duccio Cavalieri, professore del settore genetico e microbiologico".
Dalla chimica ai fornelli…
"Infatti, sono laureato in Chimica. A un certo punto della mia vita il lavoro di cuoco si è fuso con quello di chimico, iniziando a parlare della cucina scientifica. Come funzionano certe dinamiche e perché avvengono. Questa figura lavorativa non esisteva prima, diciamo che l'ho creata io".
Ma la chimica cosa c'entra con il gusto e l'emozione?
"Il fatto di riuscire a creare un gusto è legato al capire come funziona il legame chimico e fisico. Si intende la comprensione degli alimenti e la loro gestione tramite temperature, pressioni, grandezza degli oggetti. La cucina non è fatta di spettacolo e gesto tecnico, ma di rispetto dell'alimento, legata al gusto e poco all'estetica in sé. Non è la cucina spagnola tanto per intendersi".
Che tipo di risposta c'è da parte degli chef?
"Collaboro con quasi tutti gli chef di primo livello e sono il consulente tecnico del Bocuse d'Or, la gara più importante al mondo; sono anche il consulente della squadra toscana che ha vinto i campionati d'Italia. Gli chef sono legati profondamente a questo mondo perché la tecnica e la scienza sono indissolubili. E' una questione antichissima quella di pensare la cucina come un laboratorio scientifico".
E come sei finito sulla Rai?
"Una parte del mio lavoro è pubblica. Lavoro con il consolato italiano per portare avanti la promozione dei prodotti. Sto collaborando con "Dalla terra alla tavola", il trimestrale de Il Sole 24 Ore. Da qui il passo alla tv è stato semplice. In tv realizzo delle preparazioni che hanno a che fare con un aspetto un po' più complesso: estrazioni, emulsioni vegetariane…".
Quando sei a casa cosa ti piace mangiare?
"Io ho una cucina tradizionale anche se tecnica, con una prevalenza di vegetariano all'80% come da tradizione fiorentina. L'introduzione delle proteine animali è tipicamente legata al dopoguerra, alla crescita economica, come dimostrazione di potere. La nostra cultura invece era per la maggior parte vegetariana".
Vivi sempre a Impruneta?
"Certo, Impruneta è perfetta. Sono a dieci minuti dalla stazione dei treni, a quattro dall'autostrada, a un quarto d'ora dall'aeroporto. Per un lavoro di taglio nazionale e internazionale come il mio è una location perfetta".
di Matteo Pucci
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